Effects of frying by different frying oils on fatty acid profile of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

اين مطالعه جهت بررسي تاثيرات سرخ كردن (در ماهي تابه معمولي و ماهي تابه گود) با روغن زيتون، كلزا و آفتابگردان بر تركيب اسيدهاي چرب ماهي فيتوفاگ انجام گرديد. سرخ كردن با روغن زيتون و روغن كلزا بطور معني داري (P < 0.05) محتواي اسيدهاي چرب تك غير اشباعي (MUFA) فيله ها را افزايش داد كه اين امر سبب كاهش محتواي اسيدهاي چرب اشباع (SFA)، چند غير اشباعي (PUFA) و اسيدهاي چرب ?-3 گرديد. سرخ كردن با روغن آفتابگردان بطور معني داري (P < 0.05) سبب افزايش محتواي اسيدهاي چرب PUFA و كاهش SFA و MUFA گرديد. نسبت اسيدهاي چرب امگا-6 به امگا-3(?-6/?-3) فيله هاي شاهد (224/0)پس از سرخ كردن در ماهي تابه معمولي و ماهي تابه گود به ترتيب به 287/1 و 615/0 براي روغن زيتون، به 290/2 و 538/1 براي روغن كلزا و 381/9 و 950/5 براي روغن آفتابگردان افزايش نشان دادند. نتايج نشان دادند كه روغن سرخ كردني مي تواند تركيب اسيد چرب ماهي را در جريان سرخ كردن تغيير دهد. نوع تغييرات به روغن سرخ كردني استفاده شده و شيوه سرخ كردن بستگي دارد.

The study aims to determine the influence of frying (shallow and deep) with olive, canola and sunflower oil on fatty acid composition of silver carp. Frying by olive oil and canola oil increased the monounsaturated fatty acids (MUFA) significantly (p < 0.05) that consequently decreased saturated fatty acids (SFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and ?-3 fatty acids. Frying by sunflower oil increased PUFA significantly (p < 0.05), which caused to decrease in SFA and MUFA. The ?-6/?-3 ratio of control samples (0.224) after shallow fat frying and deep frying, increased to 1.287 and 0.615; to 2.290 and 1.538; and to 9.381 and 5.950 by olive oil, canola oil and sunflower oil, respectively. Results suggest that frying oil can change the fatty acid composition of fish. The changes are depending to the kind of frying oil and method of frying which used.