Effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger

زمينه مطالعه: جايگزين‌هاي چربي عناصري هستند كه مي‌توانند به عنوان جانشين چربي در بسياري از مواد غذايي بكار برده شوند، بنابراين مصرف كنندگان بر مبناي ملاحظات سلامتي و برنامه‌هاي رژيم غذايي شان مصرف چربي و كالري را در رژيم غدايي روزانه شان كنترل مي كنند. هدف: هدف از اين تحقيق بررسي اثر نشاسته اصلاح شده بر برخي از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر كم چرب مي باشد. روش‌كار: در اين تحقيق از نشاسته‌هاي تغييريافته سيب‌زميني، تاپيوكا و ذرت مومي با مقادير 5/0، 5/1 و 3% به عنوان جايگزين چربي استفاده گرديد و ميزان چربي از 20% در نمونه شاهد به 10% تقليل يافت. ويژگي‌هاي فيزيكي(افت پخت)، شيميايي(رطوبت، پروتيين، چربي، خاكستر)، و حسي در مقايسه با شاهد بررسي گرديد. نتايج: نتايج آزمون شيميايي نشان داد كه مقدار رطوبت در تيمارهاي حاوي نشاسته نسبت به نمونه شاهد بـه‌طور معني‌داري(05/0)p < افزايش يافت، اما در بين تيمارها با افزايش ميزان نشاسته و كاهش آب اضافه شده در فرمولاسيون محتواي رطوبت كاهش يافت. ميزان خاكستر و پروتيين بين نمونه شاهد و تيمارها اختلاف معني‌داري نداشت. گروه ارزياب در ارزيابي حسي تيمار 5/1% نشاسته تغييريافته تاپيوكا را به عنوان بهترين نمونه معرفي كردند. نتايج افت پخت نشان داد كه ميزان افت پخت شاهد از تيمارهاي حاوي نشاسته بيشتر بود. نتيجه گيري نهايي: اين مطالعه نشان داد كه نشاسته اصلاح شده مي‌تواند به طور اثربخش به عنوان جايگزين چربي در فرآورده‌هاي گوشتي استفاده گردد.

BACKGROUND: Fat replacers are ingredients that can replace fat in many foods, therefore,many consumers have limited their dietry intake of fat and calories due to diet and health concerns. OBJECTIVES: The present study investigated the effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger. METHODS: In this research, modified starch potato, tapioca (Acetylated distarch adipate) and waxy maize (Hydroxypropyl distarch phosphate) at 0.5, 1.5 and 3% levels were used as the fat replacers. The amount of fat was reduced from 20% to 10% in control. Physical (cooking losses), chemical (e.g. moisture, protein, fat, ash) and sensory characteristic were assessed compared with control one. RESULTS: Results showed that moisture content in samples containing starch was decreased and there was a significant difference between samples containing starch and the control (p < 0.05). Among the samples by increasing the amount of starch and reduced added water, the moisture content was decreased. Ash and protein showed no significant difference between starch samples and control. The sensory analysis showed, the panelist group nominated the sample containing 1.5% tapioca modified starch as the best specimen. Cook loss revealed that the cooking losses of the control sample were more than the samples containing starch. CONCLUSIONS: This study shows that modifi-ed starch can be used successfully as a fat replacer in ground meat product.