1049

بررسي امكان توليد اسنك هاي حجيم شده از اضافات گوشت فيله ماهي كپور نقره اي hypophthalmichthys molitrix

شاه محمدي، حميدرضا

رفيع‌پور، فريدون ، همكارطرح , جليلي، حسن ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , قاسمي، شهرام ، همكارطرح , دقيق‌روحي، جواد ، همكارطرح , محمدي، حسام‌الدين ، همكارطرح

1394

وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر

در اين پروژه امكان استفاده از گوشت كپور نقره اي ‭(Hypophthalmicthys molitrix) ‬در توليد اسنك ماهي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور ابتدا پروتئين تغليظ شده ماهي ‭(FPC) ‬بروش استخراج با 2 نوع حلال اتانول و ايزو پروپانول با راندمان توليد 5/%‮‭19‬ نسبت به گوشت و 5/%9 نسبت به ماهي توليد گرديد. در صد پروتئين با حلال ايزو پروپانول (‮‭3 0/4‬/%‮‭93‬) بصورت معني داري (‮‭05.0‬‭>P) ‬بيش از در صد پروتئين در استخراج با اتانول (‮‭5 0/3‬/%‮‭92‬) بدست آمد. همچنين استخراج چربي با ايزو پروپانول (‮‭0/17 0/02‬) بصورت معني داري(‮‭05.0‬‭>P) ‬موثرتر از استخراج با اتانول (‮‭0/65 0/11‬) بوده است. اسنك حجيم شده با استفاده از 2 و 4 در صد پروتئين تغليظ شده ماهي و بلغور ذرت و نيزگوشت چرخ شده ‭(Minced fish) ‬بصورت ‮‭15‬،5،‮‭10‬ و‮‭20‬ در صد در بلغور ذرت، با اكسترودر تك مارپيچ توليد و مورد ارزيابي قرار گرفت. فرمول مناسب باتوجه به حداكثر ميزان پروتئين، حداكثر پذيرش مصرف كنندگان، حداكثر ضريب انبساط اسنك و حداقل بوي ماهي در فرمول حاوي %‮‭15‬ گوشت ماهي و %‮‭85‬ بلغور ذرت در پايه اسنك تعيين گرديد. همچنين مدت ماندگاري محصول در صورت استفاده از ‭Biaxillary-Oriented Poly Propylene Metalized (‬از طريق آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي و ارزيابي حسي مطابق با استاندارد موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران) معادل اسنك ذرت معمولي (6 ماه) تعيين شد. امكان استفاده از بخش اضافات حاصل از پيرايش (كه عمدتا حاوي عضلات شكمي ماهي بوده و %8 وزن كل ماهي را تشگيل ميدهد) بررسي و نامناسب بودن آن بدليل كمبود پروتئين (‮‭7 0/1‬/%‮‭11‬ يعني %‮‭34‬ پروتئين كمتر نسبت به گوشت كامل ماهي) و بالا بودن چربي (‮‭2 0/1‬/%‮‭14‬ يعني %‮‭550‬ گوشت كامل ماهي) مشخص گرديد

‭Incorporation of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) meat in extruded puffed corn-fish snack was studied. Fish protein concentrate (FPC) was produced by liquid-solid extraction. Ethanol and isopropanol were used as the solvents. FPC extraction efficiency of 19.5% and 9.5% (w/w) were obtained based on fish meat and whole fish respectively. Protein content of isopropanol extracted FPC (93.3% 0.4) significantly (P<0.05) was higher than ethanol extracted (92.5% 0.3) FPC. On the contrary fat contents were 0.17% 0.4 and 0.65% 0.11 respectively. Puffed corn-fish snack with 2 and 4% FPC as well as 5, 10, 15, and 20% minced fish meat in corn grits was extruded by a single screw extruder. The best formula was evaluated at 15% fish meat and 85% corn grits in the snack base, considering higher protein content, higher consumer acceptability, higher expansion ratio and lower fish smell. Six month storage stability same as control was obtained considering chemical, microbial and sensory evaluation according to standard of Institute of Standards and Industrial Research of Iran; when Metalized Biaxillary-Oriented Poly Propylene was used as the packaging material. Incorporation of abdominal muscles (8% of whole fish body which obtained from trimming of fish fillets) on corn-

اسنك , اكستروژن , كپور نقره اي , پروتئين تغليظ شده ماهي

تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور. مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان

بخشي رنگي، جدول، مصور

موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 44287

كتابنامه: ص. 33- 34

كپور نقره ‌اي , ماهي ‌ها- آماده ‌سازي- كنترل كيفي , مواد غذايي- اكستروژن , غذاهاي فراوري شده , غذاهاي سرپايي

9497

ب284ش

664