عنوان :
بررسي امكان غني سازي برخي از فرآورده هاي غلات (نان، كيك و شيريني) با استفاده از ريز جلبك اسپيرولينا
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
مرادي، يزدان
شناسه هاي افزوده :
مطلبي، عباسعلي ، همكارطرح , قائني، منصوره ، همكارطرح , حدائق، هاله ، همكارطرح , مصدق، مجيد ، همكارطرح , خسروي، كيانوش ، همكارطرح , بابائي، محسن ، همكارطرح , حسيني، هاشم ، همكارطرح , شاهرخي، سوسن ، همكارطرح , شيخ، غفور ، همكارطرح , صفوي، ابراهيم ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
هدف از اجراي اين طرح تحقيقاتي غني سازي برخي از محصولات بر پايه غلات با ريزجلبك اسپيرولينا بوده است. بدين منظور پودر خشك ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس Spirulina platensis)) با مقادير 0.0 25.0،5.75 ، 1 و 25.1 درصد به فرمول سه فرآورده نان ، شيريني لايه اي، و كيك (كاپ كيك) اضافه شد. يك نمونه از محصول بدون افزودن پودر ريز جلبك نيز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. محصولات در شركت نان سحر بروش معمول صنعتي توليد گرديد. مقدار تركيبات تقريبي، اسيدهاي چرب، اسيدهاي امينه،آهن، كربوهيدرات، ارزيابي حسي ، رنگ و بافت نمونه ها آناليز گرديد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه بجز فاكتور رنگ در تيمار %25.1 در محصول نان در بقيه تيمارها قابليت پذيرش در هرسه محصول در حد قابل قبول بوده است. افزودن ريز جلبك اسپييرولينا به محصولات همچنين باعث ايجاد رنگ سبز گرديد كه اين رنگ در تيمار %25.1 محصول نان باعث كاهش امتياز تا زير حد قابل قبول (زير 4) گرديد اما در بقيه تيمارها به حد امتياز قابل پذيرش آسيبي وارد نشد. در مجموع امتياز تيمارهاي كيك و شيريني بيشتراز تيمار هاي نان بود اين ميتواند به علت وجود برخي طعم دهنده ها در اين محصولات باشد كه طعم ريز جلبك را تحت الشعاع قرار داده است. مقدار پروتئين و مقدار آهن در نمونه هاي حاوي اسپيرولينا در مقايسه با شاهد افزايش معني داري (05.0>P ) داشت. بررسي پرفايل اسيد هاي چرب نشان داد كه تيمارهاي شاهد هر سه نمونه فاقد اسيد هاي چرب غير اشباع EPA ، DHAبود اما در نمونه هاي حاوي اسپيرولينا درحد ناچيز(زير %1) اين اسيد هاي چرب شناسائي شد. در فاكتور سختي (Hardness) افزودن اسپرولينا به فرمول محصولات مورد بررسي در مقايسه با شاهد كاهش معني دار (5.0>P)سختي را بدنبال داشته است. محاسبه قيمت تمام شده محصولات آزمايشي دذ مقايسه با شاهد نشان دادكه بيشترين افزايش قيمت در تيمارهاي نان بوجود آمد. اين بخاطر قيمت پائين نان در مقايسه با دومحصول كيك و شيريني ميباشد. بعبارت ديگر محصولات با قيمت بالا رشد افزايش قيمت بيشتري در مقايسه با محصول كم قيمت داشته اند.
چكيده انگليسي :
The aim of this study was to investigate the possibility of enrichment some grain products by using spirulina powder. For propose three different products (Shear bread, Cupcake and Layered Cookie) were selected. Spirulina platensis powder with 0.25, 0.5, 0.75,1 and 1.25% were added to the products ingredients. The no added products (0% spirulina) were used as control. The samples were produced in SAHAR BREAD CO. in industry method. Sensory evaluation, color and texture properties, proximate compositions, Iron, fatty acid and amino acid profile of the samples were determined. The changes of the price of the samples were also calculated. Results indicated that except in color parameter for 1.25% incorporation the spirulina in selected products had no significant (p>0.05) effects on sensory properties. Instrumental color (Hunter Lab) analysis showed that the L*,a* ,b* were decreased by increasing the percentage of spiraling powder in the products ingredients. Hardness of all three products decreased by increasing the spirulina amounts in the products ingredients. Significant (P<0.05) increase in protein and Iron content were found in samples included spirulina. No significant (p>0.05) changes of the fat and fatty acid content were observed in all treatments. Comparing the three prducts the highest increase in the price was observed in the spirulina bread samples.
كليدواژه :
اسپيرولينا , كيك , غلات , ريز جلبك , نان , شيريني لايه اي
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 46554
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 38
موضوع :
غلات , مواد غذايي غني شده , مواد غذايي- افزوده ها , غلات- افزوده ها , ريزجلبك ها
