1695

بررسي اثرات حمل و نقل و نگهداري ماهي قزل آلاي رنگين كمان به صورت زنده بر كيفيت گوشت

جوان، سعيد

مطلبي، عباسعلي ، همكارطرح , جليلي، حسن ، همكارطرح , ارشد، رسول ، همكارطرح , زارع گشتي، قربان ، همكارطرح , صدريان، منصور ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , باقرپور، علي ، همكارطرح , صفري، اسماعيل ، همكارطرح

1391

سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - مؤسسه تحقيقات شيلات ايران ـ مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان

چكيده اين تحقيق با هدف بررسي وضعيت عرضه زنده ماهي قزل آلا در شهر تهران و تعيين اثرات حمل و نقل زنده ماهي قزل آلاي رنگين كمان بر كيفيت گوشت اين ماهي از نظر ميزان نگهداري آب، تغييراتpH درصد رطوبت، چربي و پروتئين درفصول مختلف سال انجام گرديد. براساس بررسيها و نتايج بدست آمده ، در شهر تهران 20 مركز عمده عرضه زنده قزل آلاي رنگين كمان وجود دارد كه از اين تعداد 10 مركز عرضه در ميادين ميوه و تره بار شهر تهران و 10 مركز ديگر در خارج از ميادين قرار دارند. ماهيان حمل و نقل شده به صورت زنده به اين مناطق عمدتاً از مراكز پرورش ماهي واقع در جاده هراز(85 درصد)بوده و 10 درصد بقيه از مراكز واقع در جاده فيروزكوه و5 درصد از استانهاي همجوار مي باشند. نتايج بدست آمده از اين تحقيق نشان دهنده اين است كه با روشهاي موجود هندلينگ زنده آبزيان در شهر تهران و بامسافتهاي طي شده در زمان انجام اين تحقيق (4 ساعت)و نيز تراكم موجود(100-150 كيلوگرم در متر مكعب)، كيفيت گوشت ماهيان قزل آلاي حمل و نقل شده بروش زنده تحت تاثير قرار نگرفته و همچنان كيفيت بالاي خود را تا مقصد حفظ مي نمايند. ميزان ظرفيت نگهداري آب گوشت ماهيان حمل و نقل شده بروش زنده كمتر از ماهيان صيد شده در مزارع مي باشد. اين ميزان در فصل تابستان به كمترين ميزان خود در بين فصول رسيده وهمچنين اختلاف آن در بين دو گروه معني دار بود.(p<0.05). همچنين با بالارفتن pH گوشت ميزان ظرفيت نگهداري آب كاهش مي يابد. در فصل تابستان اين مقدار در نمونه هاي گوشت ماهيان حمل و نقل شده 4/13 درصد ( Drip loss) بوده است كه بيشترين مقدار در بين فصول مي باشد . بنظر ميرسد در فصل تابستان بدليل بالا بودن دماي محيط و همچنين افزايش استرسهاي وارده به ماهيان در طي زمان حمل و نقل در اثر انباشت زياده از حد متابوليتهاي دفع شده از ماهيان ، عضلات ماهيان از منابع انرژي بدليل فعاليت زياد تخليه شده و بتبع آن در اثر تغييرات ايجاد شده پس از مرگ ، افت pH كمتر رخ داده وباعث افزايش drip loss در نمونه هاي حمل و نقل شده ميگردد.

This research was performed to survey the live handling condition of Rainbow trout in Tehran provience and determine the effects of this method on the quality of the flesh regarding with water binding capacity, pH changes, moisture, fat and protein content in diferent seasons of year. Based on reviews of Questionnaires, there were 20 main live rainbow trout sale centers in Tehran. 10 numbers of these were in fruit and vegetable centers of municipality and others were out of these centers. Live fish handling to in these areas mainly was performed from fish farms located in the Haraz road (85 percent), farms of Firoozkooh road (10 percent) and others were (5 percent) from neighboring provinces.The results of this study indicated that current methods of live handling in Tehran (the transporting time 4 h and the density of fish in tank 100-150 kg /m2) meat quality of transported trout was not affected.Water holding capacity of transported fish was less than caught fish in the fields. This amount was reached to lowest level in in summer as well as the differences between the two groups were significant (P<0.05). Also, when a meat pH level was elevated, water holding capacity was reduced.In summer, the amount of WHC in transported fish was 13.4% that was a highest value between the seasons. Appears that in the summer, high temperature and increasing kinds of stresses to fish during handling due to excessive accumulation of metabolites such as ammonia, muscle energy sources emptied because of high activity.In this condition, falling of pH during postmortem changes being moderated and lead to increase drip loss in the transported sample.

اثرات حمل و نقل و نگهداري , ماهي قزل آلاي رنگين كمان , كيفيت گوشت

تهران ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر

مصور، جدول، نمودار

ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر 40049