عنوان :
بررسي اثر انجماد سريع و كند روي كيفيت گوشت ماهي تيلاپيا
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
مرادي، يزدان
شناسه هاي افزوده :
جليلي، حسن ، همكارطرح , رفيع پور، فريدون ، همكارطرح , مشائي، نسرين ، همكارطرح , بيطرف، احمد ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , رهنماسنگاچيني، معصومه ، همكارطرح , لك زائي، فرحناز ، همكارطرح , كمالي احمد غرقي ، كبري ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
در اين تحقيق تركيبات ارزش غذايي گوشت (فيله و شكم خالي) و تازه ماهي تيلاپياي نيل و قرمز از قبيل پروتئين، چربي، رطوبت و اسيدهاي چرب و تغييرات آن ها در انجماد كند وتند طي يك دروه شش ماهه نگهداري در دماي 18- درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفته است. همچنين به منظور بررسي تغييرات كيفي نمونه ها شاخص هاي شيميائي و ميكروبي معرف فساد ماهي شامل پراكسيد PV)), تيوباربيتيوريك اسيد (TBA)و مجموع بازهاي ازته فرار (TVN) و شمارش كلي باكتري ها ارزيابي گرديد. ارزيابي حسي و ميزان آبچك (Drip) نيز براي دست يابي به تغييرات فيزيكي و قابليت پذيرش نمونه ها اندازه گيري شد. به منظور مشاهده تغييرات ساختار بافت فيله ها طي فرآيند انجماد، با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني SEM از بافت فيله ها عكس برداري شد. براي اجراي اين پروژه از 180 قطعه تيلاپيا نيل و 180 قطعه تيلاپياي قرمز استفاده شد. نمونه ها به شكل (فيله بدون پوست و استخوان و ماهي شكم خالي) آماده سازي شدند. آماده سازي نمونه ها به روش دستي انجام شد. نمونه ها با دو روش كند و تند منجمد و در دماي 18- سانتيگراد براي مدت شش ماه نگهداري شدند. براي تهيه نمونه انجماد كند فيله ها پس از بسته بندي مستقيما در سردخانه با دماي 18- درجه سانتي گراد قرار داده شدند و براي تهيه نمونه هاي با انجماد تند، فيله ها ابتدا توسط تونل انجماد مارپيچي با دماي 30- سانيگراد منجمد و سپس بسته بندي شدند. مدت زمان انجماد براي فيله ها 25 و براي نمونه هاي شكم خالي 45 دقيقه بود. اين نمونه ها نيز در شرايط يكسان با نمونه هاي انجماد كند در دماي 18- درجه سانيگراد نگهداري شدند. آزمايشات مورد نظر به صورت ماهانه روي نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد كه مقدار رطوبت, خاكستر, پروتئين و چربي به ترتيب در تيلاپيا نيل تازه 12/79, 85/1, 70/18, 30/1 درصد و در تيلاپيا قرمز تازه 06/78 ,38/1, 26/20, 68/1 درصد در وزن تر عضله بود كه مقدار آنها طي فرايند انجماد دستخوش تغييرات گرديد. بطوريكه در پايان مدت نمونه برداري در تيلاپيا نيل با انجماد كند و تند, رطوبت به 08/75 و 01/77 درصد, خاكستر به 15/3 و 31/2 درصد, پروتئين به 00/17 و 61/17 درصد و چربي به 61/0 و 91/0 درصد رسيد. همچنين در تيلاپيا قرمز با انجماد كند و تند , رطوبت به 56/73 و 31/76 درصد, خاكستر به 76/2 و 89/1 درصد, پروتئين به 56/17 و 01/18 درصد و چربي به 73/0 و 18/1 درصد در وزن تر عضله رسيد. بعبارت ديگر در پايان زمان نمونه برداري, ميزان رطوبت, پروتئين و چربي نمونه ها كاهش معني داري در سطح 95 درصد داشتند و ميزان اين كاهش براي نمونه هاي با انجماد كند بيشتر از نمونه هاي با انجماد تند بود. همچنين ميزان خاكستر طي اين مدت افزايش معني داري داشت و اين افزايش در نمونه هاي با انجماد كند بيشتر از انجماد تند بود(p<0/05). درصد اسيدهاي چرب در زمان نگهداري در سردخانه در تمامي نمونه ها دستخوش تغييراتي شد. در نمونه هاي تازه تيلاپيا نيل و قرمز به ترتيب درصد SFA 84/24و 12/27 درصد MUFA 14/36و01/39 درصد وPUFA 62/38و 52/33 بود. در ماه آخر نمونه برداري درصد SFA و MUFA افزايش و درصد PUFA كاهش يافت(p<0/05). در تيلاپيا نيل با انجماد كند و تند درصدSFA به 90/28 و 38/27, درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسيد. همچنين در تيلاپيا قرمز با انجماد كند و تند درصدSFA به 01/30 و 16/29, درصد MUFA به 50/44 و 94/42 و درصد PUFA به 80/24 و 33/27رسيد. ميزان اين تغييرات براي نمونه هاي حاصل از انجماد تند نسبت به انجماد كند كمتر بود(p<0/05). شاخص پراكسيد در نمونه هاي تيلاپيا نيل و قرمز افزايش يافت (p<0/05)و بيشترين مقدار آن در نمونه هاي انجماد كند تيلاپيا نيل و قرمز مشاهده شد كه به ترتيب 86/0و 93/0 ميلي اكي والان بر كيلوگرم بود. شاخص تيوباربيتيوريك اسيد هم افزايش معني دار در سطح 95 درصد داشت و حداكثر مقدار آن در تيلاپيا نيل و قرمز, در ماه ششم و در نمونه هاي با انجماد كند به ترتيب به ميزان 20/1 و 26/1 ميلي گرم بر كيلوگرم بود. همچنين بيشترين ميزان مجموع بازهاي ازته فرار در تيلاپيا نيل و قرمز در ماه ششم و در نمونه هاي با انجماد كند و تند به ترتيب به ميزان 80/23 و 93/21 ميلي گرم نيتروژن در صد گرم عضله بود. بررسي عكسهاي SEM بافت ماهي در زمان انجماد بيانگر دناتوره شدن و تجمع ميوفيبريل ها با افزايش زمان نگهداري بود و تخريب بافتهاي ناشي از انجماد تند كمتر از انجماد كند بود.
چكيده انگليسي :
Abstract
In this study, quality of fresh, slow frozen and quick frozen tilapia (gutted and) fillets and its changes during storage at -18 C were investigated. For preparation the samples, fresh tilapia fillets were frozen by slow and quick frozen methods. Slow frozen samples were prepared by storing the packed fillets directly in the -18 C°. The sprila freezing tunle with -30C° was also used for preparation the quick frozen sample. The quick frozen samples were then stored at -18C for six months. Proximate composition, fatty acid profiles, TBA, PV, TVN, Total cuont, Drip loss, and sensory evaluation of the samples were determined in every month. Scanning Electron Microscopy (SEM) was used for study on the effects of the frozen condition on the microstructure of the fillets. Results indicated that two different frozen methods had significantly different effects on the quality of the samples. Most of the proximate composition (protein, moistre and fat) reduced during the storage. Quick frozen samples had significantly (P<0.05) lower reduction than slow frozen samples. All of the chemical quality indexes (PV, TBA, and TVN) increased during the storage as compered to the fresh samples. In these paramethers, the slow freezing had higher changes than quick freezing metods (P<0.05). The microbial properties of the samples showed decrese during the storage. Lower amont of total cuont was observed at the end of the storage time in the quick frozen samples than slow frozen once (P<0.05). The large changes in the fatty acid profiles of the sample were fond in all samples. During the storage SFA and MUF of the samples increased however, the PUFA decresed. A lower change was obseved in the quick frozen samples than slow frozen samples (P<0.05). Drip loss was increased in both frozen samples during the storage period. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higer than quick frozen samples (P<0.05). SEM micrographs were also showed that the chnges in the microstructur of the samples was different in the slow and frozen samples. Slow freezing methods had higher damge in the microstructure of the sample then quick freezing mathods. Sensory evaluation of the samples indicated that a better acceptability in the quick frozen samples than slow frozen sample (P<0.05).
كليدواژه :
عكس SEM , ماهي تيلاپيا , انجماد كند و تند , اسيدهاي چرب
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور. پژوهشكده اكولوژي درياي خزر 42777
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 115- 119
موضوع :
تيلاپيا , ماهي ها- آماده سازي- كنترل كيفي , كفال خاكستري , ماهي ها- نگهداري در سرما- كنترل كيفي
