عنوان :
بررسي تاثير لعاب هاي مختلف روي كيفيت كيلكا سوخاري
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
رهنما سنگاچيني، معصومه
شناسه هاي افزوده :
كوچكيان، انوشه ، همكارطرح , مرادي، يزدان ، همكارطرح , خدابنده،، فرشته ، همكارطرح , صالحي، حسن ، همكارطرح , جليلي، حسن ، همكارطرح , رفيع پور، فريدون ، همكارطرح , وطن دوست، محمود ، همكارطرح , سيف زاده، مينا ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , كمالي ، كبري ، همكارطرح , لكزايي ، فرحناز ، همكارطرح , خاني پور، علي اصغر ، همكارطرح
تنالگان :
سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور - مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان
چكيده فارسي :
اين تحقيق با هدف توليد يك محصول جديد با ويژگيهاي حسي و بافتي متفاوت انجام شده است. در اين پژوهش كيلكاي سوخاري با استفاده از لعاب معمولي و تمپورا به دو صورت خام و سرخ شده توليد و براي ارزيابي كيفي و تعيين مدت ماندگاري در سردخانه 18- درجه سيلسيوس نگهداري شد. نتايج نشان داد محتواي پروتئين در كيلكاي سوخاري با لعاب تمپورا در مقايسه با كيلكاي سوخاري با لعاب معمولي در سطح 95٪ افزايش معني دار داشت (05/0≥ P). سرخ كردن كيلكاي سوخاري به طور معني داري بر محتواي چربي كل و رطوبت آن تاثير داشت، به طوري كه ميزان رطوبت در كيلكاهاي سوخاري سرخ شده نسبت به كيلكاي سوخاري خام به طور معني داري كاهش و ميزان چربي افزايش نشان داد (05/0≥P). در مقايسه 4 تيمار افزايش معني داري در ميزان پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و اسيدهاي چرب آزاد در نمونه هاي سرخ شده كيلكاي سوخاري نسبت به نمونه هاي خام مشاهده شد كه اين امر بيانگر اكسيداسيون چربي در خلال فرآيند پخت است (05/0≥P). تعداد كلي ميكروارگانيسمها و كليفرم بعد از فرآيند حرارتي كاهش يافت. هر 4 تيمار كيلكاي سوخاري توليدي طبق استانداردهاي ICMSF از نظر بهداشتي داراي كيفيت بالا در فاز صفر بودند. استفاده از لعاب تمپورا در اين تحقيق باعث ارتقاء كيفيت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتيك شده است و همه شاخصهاي بو، طعم و مزه، بافت، تردي و چسبندگي لعاب بين دو تيمار كيلكاي سوخاري با لعاب معمولي و كيلكاي سوخاري با لعاب تمپورا در سطح 95٪ اختلاف معني دار نشان داد (05/0≥ P). نتايج آزمونهاي آماري، حاكي از كيفيت بهتر كيلكاي سوخاري تهيه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولي از نظر ارزيابي ارگانولپتيك و ارزيابي كيفي نمونه ها در فازهاي مختلف نمونه برداري بوده است. با توجه به پيشرفت فساد اكسيداسيوني در كيلكاهاي سوخاري در پايان ماه چهارم و غيرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزيابي حسي مدت ماندگاري كيلكاي سوخاري خام و سرخ شده با لعاب معمولي و تمپورا طي نگهداري در دماي انجماد (18- درجه سيلسيوس) 3 ماه تعيين شد.
چكيده انگليسي :
The aim of this study was investigated to produce of new product using by Caspian Sea Anchovy (Kilka) with different sensory and textural properties .To achievement this purpose, breaded kilka was coated ( row and fried) using with common and Tempora batter. For determination of quality assessment and shelf life, samples were stored at freezer (-18°C). Results showed that frying of Breaded kilka affect total fat content and moisture, so that significant reduction in moisture value and increase in fat content of fried kilka was found in compared with raw breaded kilka (p<0.05). Protein content of both treatments in compared with fresh fish meat was significantly different. Comparison of four treatments showed that a significant increase in the amount of peroxide, thiobarbituric acid and free fatty acids in fried kilka samples which indicates high fat oxidation during the frying process. Also total count of microrganisms and Coliforms was reduced after frying process. According to ICMSE Standard, all of samples had a high quality at processing time. According to the results, using of Tempora batter improved sensory properties of breaded kilka. Difference of taste, tenderness and adhesiveness of two types of batter in products was significant (p< 0.05) as the sensory properties of breaded kilka with Tempora batter in compared with common batter were high in different phase of storage. with due attention to progressing of oxidative deterioration in breaded kilka at forth months after production and decreased of sensory properties, we found that the shelf life of row , fried breaded kilka was 3 month at frozen condition (-18°C).
كليدواژه :
زمان ماندگاري , خواص ارگانولپتيك , ميكروبي , كيلكاي سوخاري , لعاب تمپورا , فرآيند حرارتي , ارزش غذايي , كيفيت شيميايي
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 46632
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 73- 76
موضوع :
شگ ماهيان , كيلكا , ماهي ها- سوخاري كردن
