375

تاثير تيمارهاي مختلف حرارتي و نوع محيط پر كننده بر ميزان برخي عناصر معدني (آهن، روي، مس، كلسيم، و سديم) بافت ماهي كپور نقره اي (Hypopthalmichthys molitrix) طي فرآيند كنسروسازي

ناصري، محمود

جليلي، حسن ، همكارطرح , رضايي، مسعود ، همكارطرح , كوچكيان‌صبور، انوشه ، همكارطرح , لگزايي، فرحناز ، همكارطرح , وطن‌دوست، محمود ، همكارطرح , نوغاني، فاطمه ، همكارطرح , كمالي، صغرا ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح

1392

وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر

در مطالعه حاضر نخست تاثير سه روش پخت مقدماتي (پخت با بخار اشباع، مايكرويو و فر) بر مقادير عناصر معدني - مس، روي، آهن كلسيم و سديم- بافت ماهي كپور نقره اي ‭(Hypophthalmichthys molitrix) ‬ارزيابي شد. نتايج اندازه گيري عناصر مورد بررسي در ماهي خام و پخته شده براي مس در دامنه ‮‭3/05‬ تا ‮‭4/19‬ ، روي ‮‭71/45‬ تا ‮‭85‬/،‮‭82‬ آهن ‮‭32/18‬ تا ‮‭70‬/،‮‭40‬ سديم ‮‭425/6‬ تا ‮‭529/46‬ و كلسيم ‮‭315/5‬ تا ‮‭534/76‬ بود. نتايج نشان داد تيمارهاي مختلف پخت مقدماتي تاثير معني داري بر مقادير عناصر مس، روي، كلسيم و سديم ماهي كپور نقره اي نداشت. مقادير آهن در نمونه هاي پخته شده با مايكرويو افزايش يافت. با انجام آناليزه چند متغيره، پس از مقايسه ماهي خام و نمونه هاي پخته شده، پخت با بخار بعنوان بهترين روش جهت حفظ عناصر معدني شناخته شد. پس از انتخاب بهترين روش پخت مقدماتي، جهت بررسي تاثير انواع محيط پركننده شامل آب نمك، روغن سويا، زيتون و آفتابگردان بر كيفيت كنسرو ماهي كپور نقره اي مقادير عناصر معدني(مس، روي، آهن، سديم و كلسيم)، شاخص هاي ميكروبي و ارگانولپتيك(رنگ، بو، بافت، طعم و عيوب كيفي) مورد بررسي قرار گرفت. برآورد شاخص هاي ميكروبي(تعداد كل باكتري ها، باكتري هاي انترباكترياسه، گرما دوست و كلستريديوم)، حاكي از عدم وجود هرگونه فعاليت ميكروبي در محصولات كنسرو شده بود. پس از عمليات كنسروصسازي در تمامي تيمارها ميزان سديم افزايش يافت. به استثنا آهن، استفاده از روغن سويا (در دماي ‮‭120‬ درجه سانتيگراد) تاثير معني داري بر محتواي ساير عناصر معدني نداشتند. بيشترين ميزان آهن و مس پس از سترون سازي كنسرو در دماي ‮‭130‬ درجه سانتي گراد در كنسرو حاوي روغن زيتون مشاهده گرديد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد در اغلب موارد نوع پركننده تاثير معني داري بر شاخص هاي حسي طعم، بو و رنگ محصولات كنسرو شده نداشت. بافت كنسروهاي حاوي روغن سويا و عيوب كيفي كنسروهاي حاوي روغن زيتون و آب نمك، بهتر از ساير تيمارها بود. در مرحله نهايي، كنسرو ماهي كپور نقره اي تحت سه دماي مختلف(،‮‭120 115‬و‮‭130‬ درجه سانتي گراد) با ارزش سترون سازي برابر(7 دقيقه) عمل آوري شد. سپس شاخص هاي حسي و مقادير عناصر معدني مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد، ميزان آهن، مس، سديم و كلسيم در كنسرو حاوي روغن سويا دستخوش تغيير شد. مقادير عناصر معدني مس و سديم نيز در كنسرو حاوي روغن آفتابگردان در رژيم هاي مختلف حرارتي اختلاف معني داري نشان داد. بيشترين ميزان مس پس از سترون سازي در رژيم حراتي‮‭120‬ درجه سانتي گراد مشاهده شد. نتايج نشان داد، پس از اعمال رژيم حرارتي‮‭120‬و‮‭130‬ درجه سانتي گراد مقادير مس و آهن كنسرو حاوي روغن زيتون، بيش از تيمار ‮‭115‬ درجه بود. در حالي كه در اين سه تيمار، ميزان روي و كلسيم اختلاف معني داري نداشت. در كنسرو حاوي آب نمك بيشترين ميزان عناصر مس و آهن پس از سترون سازي در دماي‮‭120‬ درجه سانتيگراد حاصل شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد رژيم هاي متفاوت سترون سازي تاثير معني داري بر شاخص هاي طعم، بو و رنگ محصولات نداشته است. اعمال رژيم حرارتي ‮‭130‬ درجه سانتي گراد در كنسرو حاوي آب نمك موجب حصول بافت با قوام بهتر شد، اما اعمال همين رژيم حرارتي در كنسرو حاوي روغن سويا موجب افزايش عيوب كيفي بدليل وجود تكه هاي سخت استخوان گرديد

In this study, first, the influence of three precooking methods (steaming, oven-baking and microwave-cooking) on the contents of mineral elements-copper, zinc, iron, calcium and sodium-of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) was evaluated. Determination results of evaluated elements in raw fish and cooked samples were in range 3.05 to 4.19 for copper, 71.45 to 82.85 for zinc, 32.18 to 40.70 for iron, 425.6 to 529.46 and 315.5 to 534.76 for calcium. Results showed different precooking treatments had no significant effects on the amounts of mineral elements such as copper, zinc, calcium and sodium. The Iron content in the samples subjected to microwave cooking increased. With doing multivariate analysis, on comparing the raw and precooked fillets, steam cooking found to be the best precooking method on retain mineral elements. After choosing the best precooking method, for evaluating the influence of different filling media including sunflower oil, soybean oil, olive oil and brine, on the quality of canned silver carp, amounts of mineral elements(copper, zinc, iron, calcium and sodium) and microbial indices(total counts, thermopile count and clostridium) and sensory indices (color, smell, taste and texture) was surveyed. Assessments of microbial indices showed no microbial activity in canned products. After canning amounts of sodium increased in all the treatments. Except for iron, using soybean oil had no significant effect on the contents of other elements. The highest levels of iron and copper were observed in olive oil canned samples sterilized at 130°C. Sensory evaluating showed, kind of filling media had no significant effects on sensory indices such as taste, smell and color of canned samples. The texture of soybean oil canned samples and the quality defects of olive oil and brine canned samples had better condition than other treatments. In the last step, canned silver carp were proceed under three different temperatures (115°C, 120°C and 130°C) with equal lethality value (Fo=7min), then sensory indices and amount of mineral elements were compared. Results showed, the contents of iron, copper, sodium and calcium were changed in soybean oil canned sample. The amounts of copper and sodium in sunflower oil canned sample subjected to different heating regimes showed significant variation. The highest amount of copper was observed in the canned samples subjected to 130°C heating regime. Results showed contents of iron and copper of olive oil canned sample subjected to 120°C and 130°C heating regimes were higher than sample subjected to 115°C heating regime, while the zinc and calcium contents had no variation. In brine canned samples the highest amounts of copper and iron was obtained after sterilization in 120°C. Results of sensory evaluation showed different heating regimes had no significant effects on the indices of taste, smell, and color of products. Doing 130°C heating regime in brine canned samples led to obtain the better tenacity of texture. While this heating regime caused to increase the quality defects of soybean oil canned samples as a result of existence of hard parts of bone.

عناصر معدني , پخت مقدماتي , محيط پركننده , رژيم حرارتي , سترون سازي , ماهي كپور نقره اي

تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور

جدول، نمودار

موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 42858

كتابنامه: ص. 81- 86-

كنسروسازي- ايران , ماهي ‌ها- ايران , آبزيان- ايران , كپور نقره اي , آهن , روي , مس , كلسيم , سديم

۹۷۷

ت172ن

639