عنوان :
بررسي مدت ماندگاري، تغييرات كيفي در مدت نگهداري و بازار پسندي ماهي تيلاپيا
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
مرادي، يزدان
شناسه هاي افزوده :
فاقد همكار
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
هدف از اجراي اين طرح تحقيقاتي بررسي تركيبات ارزش غذايي ، بررسي تاثير روش هاي انجماد كند وتند ، بررسي روش هاي مختلف بسته بندي روي كيفيت گوشت ماهي تيلاپيا ، تشخيص ميزان تازه گي ماهي بروش Quality index method و بازار پسندي تيلاپياي نيل (سياه) (Oreochromis niloticus) و تيلاپياي قرمز niloticus Tilapia mosambicus ) ) بود. بدين منظور سه پروژه تحقيقاتي با عناوين بررسي اثر انجماد سريع و كند روي كيفيت گوشت ماهي تيلاپيا(فيله و شكم خالي)، ارزيابي تازگي گوشت ماهي تيلاپيا نگهداري شده در يخ و دماي يخچال به روش اندازه گيري شاخص هاي كيفيت (QIM ) و بررسي بازار پسندي ماهي تيلاپيا طراحي و اجرا گرديد. نتايج اجراي پروژه بررسي انجماد كند وتند روي كيفيت گوشت ماهي تيلاپيا نشان داد كه مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين و چربي به ترتيب در تيلاپيا نيل تازه 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد و در تيلاپيا قرمز تازه 06/78 ،38/1، 26/20، 68/1 درصد در وزن تر عضله بود كه مقدار آنها طي فرايند انجماد دستخوش تغييرات گرديد. بطوريكه در پايان مدت نمونه برداري در تيلاپيا نيل با انجماد كند و تند، رطوبت به 08/75 و 01/77 درصد، خاكستر به 15/3 و 31/2 درصد، پروتئين به 00/17 و 61/17 درصد و چربي به 61/0 و 91/0 درصد رسيد. همچنين در تيلاپيا قرمز با انجماد كند و تند ، رطوبت به 56/73 و 31/76 درصد، خاكستر به 76/2 و 89/1 درصد، پروتئين به 56/17 و 01/18 درصد و چربي به 73/0 و 18/1 درصد در وزن تر عضله رسيد. بعبارت ديگر در پايان زمان نمونه برداري، ميزان رطوبت، پروتئين و چربي نمونه ها كاهش معني داري در سطح 95 درصد داشتند و ميزان اين كاهش براي نمونه هاي با انجماد كند بيشتر از نمونه هاي با انجماد تند بود. همچنين ميزان خاكستر طي اين مدت افزايش معني داري داشت و اين افزايش در نمونه هاي با انجماد كند بيشتر از انجماد تند بود(p<0/05). درصد اسيدهاي چرب در زمان نگهداري در سردخانه در تمامي نمونه ها دستخوش تغييراتي شد. در نمونه هاي تازه تيلاپيا نيل و قرمز به ترتيب درصد SFA 84/24و 12/27 درصد MUFA 14/36و01/39 درصد وPUFA 62/38و 52/33 بود. در ماه آخر نمونه برداري درصد SFA و MUFA افزايش و درصد PUFA كاهش يافت(p<0/05). در تيلاپيا نيل با انجماد كند و تند درصدSFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسيد. همچنين در تيلاپيا قرمز با انجماد كند و تند درصدSFA به 01/30 و 16/29، درصد MUFA به 50/44 و 94/42 و درصد PUFA به 80/24 و 33/27رسيد. ميزان اين تغييرات براي نمونه هاي حاصل از انجماد تند نسبت به انجماد كند كمتر بود(p<0/05). شاخص پراكسيد در نمونه هاي تيلاپيا نيل و قرمز افزايش يافت (p<0/05)و بيشترين مقدار آن در نمونه هاي انجماد كند تيلاپيا نيل و قرمز مشاهده شد كه به ترتيب 86/0و 93/0 ميلي اكي والان بر كيلوگرم بود. شاخص تيوباربيتيوريك اسيد هم افزايش معني دار در سطح 95 درصد داشت و حداكثر مقدار آن در تيلاپيا نيل و قرمز، در ماه ششم و در نمونه هاي با انجماد كند به ترتيب به ميزان 20/1 و 26/1 ميلي گرم بر كيلوگرم بود. همچنين بيشترين ميزان مجموع بازهاي ازته فرار در تيلاپيا نيل و قرمز در ماه ششم و در نمونه هاي با انجماد كند و تند به ترتيب به ميزان 80/23 و 93/21 ميلي گرم نيتروژن در صد گرم عضله بود. بررسي عكسهاي SEM بافت ماهي در زمان انجماد بيانگر دناتوره شدن و تجمع ميوفيبريل ها با افزايش زمان نگهداري بود و تخريب بافتهاي ناشي از انجماد تند كمتر از انجماد كند بود.
در تحقيق حاضر تغييرات در اندامهاي مختلف ماهي يخ پوشي شده روند نرمالي را طي كرده است. اولين تغيير در ماهي شكم پر پس از 48 ساعت و در ماهي شكم خالي پس از 72 ساعت با ظهور نرمي بافت اتفاق افتاد و بتدريج در تيمارهاي شكم پر با بوي اندامهاي داخلي ، چشم ، برانش ، رنگ گوشت ، پوست ، مخاط ، شكل قرنيه و مردمك چشم و رتگ خون پس از 10 روز مشاهده گرديد. جمود نعشي در ماهي تيلاپيا نگهداري شده در دماي محيط(16 درجه سانتيگراد ) 3 ساعت پس مرگ شروع و تا 6 ساعت ادامه داشته ولي در ماهي يخ پوشي شده 2 ساعت پس از مرگ آغاز شده و تا 24 ساعت ادامه داشته است.
روش هاي مختلف بسته بندي بسته بندي بكار برده شده شامل بسته بندي فيله ها در اتمسفر اصلاح شده با تركيب 40% CO2، 5%O2، 55% N2، بسته بندي در شرايط خلاء و بسته بندي معمولي بر كيفيت فيله هاي ماهي تيلاپيا قرمز و نيل تازه نگهداري شده در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي بسته بندي شده به اين سه روش، به مدت 10 روز از نظر تغييرات عوامل شيميايي (TVN،PV،pH )، ميكروبي (شمارش كلي باكتري ها) و ارگانوليپتيك مورد بررسي قرار گرفتند. بررسي نتايج نشان داد كه نمونه هاي بسته بندي شده در شرايط MAP در پايان دوره ي نگهداري، نسبت به دو روش ديگر كيفيت بهتري داشتند و تغييرات مخرب شيميايي در آنها افزايش كندتري داشت و از نظر ميكروبي نيز رشد كندتري مشاهده شد.
هدف از اجراي پروژه بازار پسندي بررسي ميزان پذيرش فيله ماهيان تيلاپياي پرورش يافته در مركز تحقيقات ماهيان آب شور داخلي بافق يزد بوده است. دو روش براي قابليت پذيرش ماهي تيلاپيا انجام شد. روش اول استفاده از گروه ارزيابي آموزش ديده و روش دوم استفاده از روش Central Location Test) CLT بود. در روش اول فيله ماهي ها در تستر پخته شدند و توسط 8 نفر از افراد آموزش ديده ارزيابي گرديدند.ارزيابي بروش هدونيك و مقياس پنج درجه اي انجام شد. در روش دوم فيله هاي تهيه شده در روغن سرخ شده و توسط 276 نفر در استانهاي تهران، مازندران و گيلان تست گرديد. از مقياس 9 نقطه¬يي (1=خيلي بد و 9= خيلي خوب) براي آگاهي از ميزان پذيرش نمونه¬ها توسط مصرف كنندگان استفاده شد. پرسشنامه¬¬ي ارزيابي مصرف¬كنندگان نيز براساس روش CLT(Central Location Test) طراحي و توسط مصرف كنندگان تكميل شد. آناليز داده ها نشان داد كه گروه ارزياب آموزش ديده حداكثر امتياز را در شاخص‌هاي بافت، طعم ومزه و رنگ به اين ماهي اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ كه اختلاف معني‌داري در بين دو ماهي تيلاپياي نيل و قرمز توسط گروه ارزياب حسي مشاهده شد در ساير آزمايشات اختلاف معني‌داري در بين دو ماهي مشاهده نگرديد. CLT نشان داد كه ميانگين پذيرش هردوگونه تيلاپيا در مجموع 3 استان اختلاف معني داري را باهم ندارند ولي مقايسه¬ي ميانگين ميزان پذيرش فيله¬هادراستان¬هاي مورد بررسي اختلاف معني داري را نشان داد.
چكيده انگليسي :
Abstract
In this study، effects of slow and quick freezing، different packaging methods on quality of red and black tilapia and consumer acceptability of tilapia were investigatied. For preparation the samples for inveatigation the effects of slow and quick freezing methods on quality of tilapia، fresh tilapia fillets were frozen by slow and quick frozen methods. Slow frozen samples were prepared by storing the packed fillets directly in the -18 C°. The sprila freezing tunle with -30C° was also used for preparation the quick frozen sample. The quick frozen samples were then stored at -18C for six months. Proximate composition، fatty acid profiles، TBA، PV، TVN، Total cuont، Drip loss، and sensory evaluation of the samples were determined in every month. Scanning Electron Microscopy (SEM) was used for study on the effects of the frozen condition on the microstructure of the fillets. Results indicated that two different frozen methods had significantly different effects on the quality of the samples. Most of the proximate composition (protein، moistre and fat) reduced during the storage. Quick frozen samples had significantly (P<0.05) lower reduction than slow frozen samples. All of the chemical quality indexes (PV، TBA، and TVN) increased during the storage as compered to the fresh samples. In these paramethers، the slow freezing had higher changes than quick freezing metods (P<0.05). The microbial properties of the samples showed decrese during the storage. Lower amont of total cuont was observed at the end of the storage time in the quick frozen samples than slow frozen once (P<0.05). The large changes in the fatty acid profiles of the sample were fond in all samples. During the storage SFA and MUF of the samples increased however، the PUFA decresed. A lower change was obseved in the quick frozen samples than slow frozen samples (P<0.05). Drip loss was increased in both frozen samples during the storage period. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higer than quick frozen samples (P<0.05). SEM micrographs were also showed that the chnges in the microstructur of the samples was different in the slow and frozen samples. Slow freezing methods had higher damge in the microstructure of the sample then quick freezing mathods. Sensory evaluation of the samples indicated that a better acceptability in the quick frozen samples than slow frozen sample (P<0.05). For study the effect of some different methods of packaging fresh fillets were packed Modified Atmosphere Packaging (MAP) (40% CO2، 5% O2 and 55% N2) Vacuum Packaging and normal and stored in the refrigerator's. The packaged samples in these methods were examined for 10 days with regard to the changes in chemical (TVN، PV، pH)، microbial (total viable count) and organoleptic agents. The results indicated that the samples packed in MAP conditions had higher quality than that of the other methods at the end of the storing period. In addition، the slower destructive impacts and microbial growth was observed in MAP. According to the obtained results، we can suggest that the packaging of tilapia under MAP conditions resulted in the increase in the durability، storing، and distribution period of fillets. Consumer acceptability of tilapia was also investigated in this research. For this research، 300 farmed Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and 300 Red tilapia (Oreochromi. niloticus × Tilapia mosambicus) were collected from the salt water fish research station located in Bafgh Yazd. The fish were transported to the National Fish Processing Research Center by using CSW method. Two methods were used for the study. First method was based on the sensory evaluation. In this method the fish fillets were cooked with Tuster and then the cooked sample were tested by 8 trained panelists. The second methods was established by Central Location Test) CLT) In this method the fish fillet were fried in sun flower oil and tested by 276 consumers of three provinces ( Theran، Gillan and Mazanderan). 9-point scale (1 = very bad، 9 = very good) was applied for investigating the acceptability level of the samples. Evaluation questionnaires of consumers were designed based on the CLT method and after evaluating the reliability and validity of the questionnaires. The proximate compositions of the fillet were also determined. Results showed that the mean acceptance rates of both species of tilapia did not have significant differences in all three provinces. However، comparing the acceptance rates of black fillets in Tehran (7/05)، Guilan (6/24) and Mazandaran (6/56) and red fillets in Tehran (6/91)، Guilan (6/19) and Caspian (6/59) showed significant differences in both samples. Results showed that the tilapia meat had between 1.30 – 1.68% fat، 18.70-19.26 protein، 78-79% moisture and 1.34-1.8 % ash.
كليدواژه :
ماهي تيلاپيا , انجماد كند و تند , بازار پسندي , تازه گي
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور. مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان 44138
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 121- 126
موضوع :
تيلاپيا , تيلاپيا- صنعت و تجارت , ماهي ها- صنعت و تجارت , ماهي ها- بسته بندي
