عنوان :
بررسي توليد برگر تلفيقي از گوشت ماهي كيلكا و كپور نقره اي
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
خاني پور، علي اصغر
شناسه هاي افزوده :
مطلبي، عباسعلي ، همكارطرح , ارشادلنگرودي، هادي ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , سيف‌زاده، مينا ، همكارطرح , كوچكيان‌صبور، انوشه ، همكارطرح , ياسمي، مهران ، همكارطرح , رفيع‌پور، فريدون ، همكارطرح , مرادي، يزدان ، همكارطرح , زارع‌گشتي، قربان ، همكارطرح , وطن‌دوست، محمود ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , رهنماسنگاچيني، معصومه ، همكارطرح , لكزايي، فرحناز ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
برگر تلفيقي ماهي كيلكا و كپور نقره اي محصولي است كه از فرآوري گوشت خالص چرخ شده ماهي كيلكا و كپور نقره اي مخلوط با طعم دهنده ها ،پر كننده ها ، سبزيجات و ادويه هاي مختلف تهيه مي گردد. برگر تلفيقي را مي توان به صورت سوخاري شده ويا خام به بازار عرضه كرد.در اين تحقيق فرآوري با هدف استفاده از گوشت با ارزش غذايي بالا و ارزان قيمت ماهي كيلكا در توليد برگرهاي ماهي رايج سعي گرديده اثرات جايگزيني درصدهاي مختلفي از گوشت ماهي كيلكا را بجاي گوشت ماهي كپور نقره اي در تهيه برگر تلفيقي برروي ميزان پذيرش و نيز تغييرات كيفي آن در طي مدت نگهداري بصورت منجمد مورد بررسي قرار گيرد و بهترين تيمار انتخاب شده و جهت توليد صنعتي به صاحبان صنايع معرفي گردد.بدين جهت 4 تيمار برگر تلفيقي با درصدهاي مختلفي از گوشت كيلكا و كپور نقره اي انتخاب گرديد و بعد از آماده سازي مورد به مدت 6 ماه ارزيابي شيميايي و حسي براي تعيين عمر ماندگاري قرار گرفت.براساس آزمون هاي آماري تيمار 3 (%50 گوشت ماهي كيلكا و %50 گوشت ماهي كپور نقره اي) از حيث آزمون هاي حسي و شيميايي و اندازه گيري ارزش تغذيه اي بر اساس كيفيت پروفايل اسيدهاي چرب داراي بالاترين امتياز بوده است و محصول كيفيت خود را تا ماه پنجم از لحاظ تمام شاخص هاي حسي ، شيميايي و ميكروبي حفظ نموده و مورد پذيرش قرار گرفته است . در اين تحقيق ميزان اسيدهاي چرب در سطوح مختلف از نسبت MUFA>SFA>PUFA تبعيت كرده بطوريكه ميانگين هر كدام از گروه اسيدهاي چرب در 4 تيمار شاهد نشان دهنده غني بودن از نظر اسيدهاي چرب تك غير اشباع بوده است ، ضمن اينكه هر چقدر ميزان گوشت ماهي كيلكا در فرمولاسيون بيشتر بوده است ، ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع نيز بالاتر بوده است
چكيده انگليسي :
Kilka fish burger and silver fish is product of minced fish meat kilka and silver carp are mado of flavors , fillings , vejetables and spices.this fusion can be made on a toasted ( fried or raw ) and be marketed. The project was to replace the effects of different amounts of kilka fish insted of meat silver carp burger in preparing the consolidated on acceptance and qualitative changes in the past 5 months were examined and selected the best treatment for the industrial manufacturing industry in presented .Therefore , the four treatments with a variety of burger meat mixed with kilka and silver carp have been defined and the sensory evaluation were prepared . Based on statistical tests , selected treatment 3 ( kilka hundred percent ) in terms of flavor and color is in the highest rating . Also , the control treatment in term of taste , odor and color is in second priority. It is noteworthy that treatments 1 and 2 , in the next priority is accepted . Goals of this plan is consolidation of kilka and silver carp in preparation of consolidated burger in order to financial purpose in final product . Chemical ,microbiological , sensory evaluation and free fatty acie of the product during the 5 months storage at -18 c is illustrated that , the product is maintained its quality during the entire sensory and chemical paraments
كليدواژه :
برگر تلفيقي , ماهي كيلكا , ماهي كپور نقره اي , عمر ماندگاري , ارزيابي شيميايي , ارزيابي حسي , ارزيابي ميكروبي , پروفايل اسيدهاي چرب
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
جدول، رنگي، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 44530
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 100- 109
موضوع :
فراورده هاي دريايي- نگهداري , ماهي ها- آماده سازي- كنترل كيفي , كپور نقره اي , كليكا , ماهي برگر
