عنوان :
بررسي امكان استفاده از ژلاتين استخراج شده از ضايعات فرآوري كپور ماهيان پرورشي در توليد كره كم چرب
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
جليلي، حسن
شناسه هاي افزوده :
صالحي، حسن ، همكارطرح , خاني‌پور، علي‌اصغر ، همكارطرح , رفيع‌پور، فريدون ، همكارطرح , زارع‌گشتي، قربان ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , رهنما، معصومه ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , مرادي، يزدان ، همكارطرح , مطلبي، عباسعلي ، همكارطرح , حسيني، كاظم ، همكارطرح , صفافر، حام ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
فرآورده‌هاي جانبي يا زائدات بيش از نيمي از وزن آبزيان را شامل مي شود. بخش عمده زائدات از پروتئينهاي بافت همبند تشكيل يافته كه پتانسيل مناسبي جهت توليد ژلاتين فراهم مي نمايد. امروزه به دليل افزايش آگاهي و ملاحظات سلامتي، مصرف كنندگان گرايش زيادي به رژيمهاي غذايي با مقدار چربي و كالري پائين دارند. در اين تحقيق امكان استفاده از ژلاتين ماهي كپور نقره اي بعنوان منبع پروتئين، عامل ژل‌كننده و پايداري امولسيون، همچنين جايگزين بخشي از روغن، در توليد پخشينه كم چرب مورد بررسي قرار گرفته است. تعداد 6 تيمار با نسبتهاي 1:1 و 2:1 از ژلاتين ماهي به پكتين در غلظتهاي،1 ،3 2 درصد (پكتين)، توليد و براي ارزيابي هاي كيفي و تعيين ماندگاري در دماي يخچال نگهداري گرديد. نتايج نشان داد كه امولسيونهاي توليد شده از پايداري فيزيكي مناسب برخوردار بوده و طي هشت هفته نگهداري، هيچيك از پديده هاي ناشي از شكسته شدن در تيمارها مشاهده نگرديد. pH تيمارهاي مختلف 4/9 تا 4/5 بود. ميزان رطوبت تيمارها در زمان توليد از حداكثر 9/%68 براي T1 (نسبت 1:1 ژلاتين/پكتين) تا حداقل 4/%65 براي T6 (نسبت 6:3 ژلاتين/پكتين) متغيير بود. ميزان چربي تيمارها حداكثر 4/%28 اندازه گيري شد. حداكثر و حداقل مقدار پروتئين تيمارها به ترتيب 8/%3 براي T6 و 6/%1 براي T2 (نسبت 2:1 ژلاتين/پكتين) بدست آمد. اختلاف معني دار بين ميزان خاكستر تيمارهاي مختلف پخشينه با نمونه شاهد (كره گياهي تجاري) ملاحظه نگرديد (0/05 p). ميزان اسيديته تيمارها طي نگهداري داراي روند صعودي بوده و براي كليه تيمارها نسبت به زمان توليد افزايش قابل ملاحظه اي داشت (0/05 p ). عدد پراكسيد (PV) تيمارها افزايش معني داري را طي نگهداري نشان داد. اختلاف قابل ملاحظه اي بين تغييرات PV تيمارها در هفته هاي مختلف نمونه برداري مشاهده نگرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد كه پارامترهاي استحكام، قابليت فشردگي و چسبندگي به ميزان قابل توجه‌اي با افزايش نسبت پكتين به ژلاتين ماهي در تمامي تيمارها افزايش مي يابد. ارزيابي حسي تيمارها نشان داد كه از حيث تمام شاخصهاي حسي (رنگ، بو، طعم و مزه و بافت) تفاوت معني داري بين تيمارهاي آزمايشي و كره گياهي موجود در بازار وجود دارد. افزايش قابل ملاحظه كپك و مخمر و همچنين باكتريهاي سرمادوست در طول نگهداري، در تمامي تيمارها مشاهده شد. در هفته هشتم نگهداري رشد ماكروسكوپي كپك در تمام نمونه ها قابل مشاهده بود. در هيچيك از نمونه ها رشد كليفرم مشاهده نگرديد. نتايج نشان داد كه خواص پخشينه كم چرب بطور قابل ملاحظه اي تحت تاثير نسبتهاي مختلف ژلاتين ماهي به پكتين قرار مي گيرد. به نظر مي رسد كه نتايج تحقيق مي تواند فرصتهاي جديدي را در توسعه بازار، با معرفي محصولات نوين، متناسب با نيازهاي مصرف كنندگان در اختيار قرار دهد. برخي نقايص كيفي مشاهده شده در اين تحقيق را مي توان در توليد صنعتي محصول و با بهره گيري از ماشين آلات مناسب مرتفع نمود
چكيده انگليسي :
By-products consist of more than half of the total weight of fish. Most part of these wastes made from connective tissue proteins that provide good potential to produce gelatin. Nowadays, consumers are more health conscious and have responded to the call for a diet that contains low calorie and low fat. This work involved the characterization of a low-fat spread made of fish gelatin as gelling agent, emulsifier and fat replacer. Six treatments with Fish gelatin (FG) to pectin ratio 1:1 and 2:1, with pectin concentration of 1, 2 and 3%, were produced and evaluated for quality changes and storage-life at refrigerated storage. The results showed that prepared emulsions were physically stable and no phase separation observed during 8 wks. The pH of treatments was 4.5 to 4.9. The moisture content of treatments varied from 68.9% for T1 (FG/pectin ratio 1:1) to 65.4% for T6 (FG/pectin ratio 6:3). The Max. lipid of samples was measured 28.4%. Max. and min. protein of samples were 3.8% for T6 and 1.6% for T2 (FG/pectin ratio 2:1), respectively. No significant differences (p 0.05) were observed between ash content of all treatments and control (commercial margarin). The acidity of treatments increased during storage and were significantly different from production day (p 0.05). Peroxide value (PV) of treatments increased significantly at refrigerated storage. No significant differences were observed between PV of treatments during different wks of sampling. The results of texture profile analysis showed that firmness, compressibility and adhesiveness properties were significantly increase with higher substitution of FG with pectin. Color, Aroma, Taste and texture properties of prepared samples were found to significantly lower than control, according to sensory evaluation. Significant increases were observed in mold/yeast and psychrophilic count of treatments during storage. The macroscopic growth of molds was observed on all samples in 8th wks. No coliform growth was observed in all treatments at any time. Results suggest that low-fat spread properties were significantly influenced by different ratios of fish gelatin and pectin incorporated. It seems that these results can provide new opportunities to develop market with introducing novel products to response consumer demands. Some quality defects observed in this study can be improved by using suitable machinery at industrial scale
كليدواژه :
ژلاتين ماهي , پخشينه كم چرب , زائدات آبزيان , خواص كيفي , پروفايل بافت , عمر ماندگاري , دماي يخچال
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
جدول، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 46639
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 55- 61
موضوع :
كپور , ماهي ها- بازيافت , ماهي پرورشي- بازيافت , م‍واد غذايي كم چربي , ژلاتين
