عنوان :
مقايسه خصوصيات كيفي Fish paste توليد شده از گوشت چرخ كرده ماهي كيلكا (Clupeonella cultriventris) و كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
زارع گشتي، قربان
شناسه هاي افزوده :
مطلبي، عباسعلي ، همكار طرح , خاني پور، علي اصغر ، همكار طرح , مرادي، يزدان ، همكار طرح , جليلي، حسن ، همكار طرح , رفيع پور، فريدون ، همكار طرح , فهيم، افشين ، همكار طرح , سيف زاده، مينا ، همكار طرح , خدابنده، فرشته ، همكار طرح , لكزايي، فرحناز ، همكار طرح , نوغاني، فاطمه ، همكار طرح , كمالي، صغري ، همكار طرح , رهنما، معصومه ، همكار طرح , احمدي، مينا ، همكار طرح
تنالگان :
وزارت جهاد كشاورزي - سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور – پژوهشكده آبزي پروري آبهاي داخلي
چكيده فارسي :
خمير آماده مصرف ماهي(Fish paste ) از ماهي كه در گروه فرآورده هاي آماده مصرف خميري و از ماليدنيهاي غذايي محسوب مي گردد بافتي نرم همانند كره هاي خوراكي داشته و از استقبال بسيار خوبي در بازارهاي جهاني برخوردار ميباشد .توليد محصولات آماده مصرف خميري از ماهي به دليل دارا بودن تنوع ، ذائقه پسندي مناسب، قابليت مصرف براي تمام سنين در جامعه از جايگاه ويژه اي در صنايع شيلاتي كشورهاي فعال در زمينه فرآورده هاي شيلاتي برخوردار مي باشد .از خصوصيات بسيار با ارزش اين فرآورده ، امكان توليد آن از همه ماهيان ريز اندام ، ارزان قيمت ، صيد ضمني ، ماهيان پرورشي ، ضايعات و زايدات حاصل از كارخانجات فرآوري از آبزيان ميباشد ، قابل ذكر است توليد محصول غذايي از منابع پروتئيني آبزيان كه داراي عطر و طعم بسيار مناسب براي همه گروههاي سني باشد از اهداف اين تحقيق بوده است .
در اين تحقيق براي فرآيند خمير ماهي آماده مصرف از فيله و گوشت چرخ شده ( Minced fish) ماهي پرورشي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix ( و ماهي كيلكا دريايي خزر ( Clupeonella cultriventris ) بصورت تلفيقي در 4 تيمار ذيل استفاده گرديد:
استفاده از 100 درصد گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي +1 ٪ ادويه جات +30 ٪ مواد پركننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه
استفاده از 100 درصدگوشت ماهي كيلكا +1 ٪ ادويه جات +30 ٪ مواد پركننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه
استفاده از 50 + 50 درصد گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي و كيلكا +1 ٪ ادويه جات +30 ٪ مواد پركننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه
استفاده از 75 + 25 درصد گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي و كيلكا +1 ٪ ادويه جات +30 ٪ مواد پركننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه
استفاده از 25 + 75 درصد گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي و كيلكا +1 ٪ ادويه جات +30 ٪ مواد پركننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه
پس از بلانچينگ اوليه ( حرارت دادن در آب گرم )گوشت چرخ شده (در دماي oc80 به مدت 3 دقيقه ) عمل آوري گرديد نمونه هاي عمل آوري شده در شيشه هاي مقاوم به حرارت در وزنهاي 50 گرمي پر گرديده ، پس از هواگيري با بخار داغ ، دربندي و به مدت 60 دقيقه در دماي oc 80 پاستوريزه گرديده ، پس از ليبل زني در دماي يخچال oc 4 نگهداري و ارزيابي كيفي تيمارها ( آزمايشات ارزش غذايي ، شيميايي ، ميكروبي و حسي ) از فاز صفر تا 40 روز پس از نگهداري انجام گرديد و نتايج نشان داد تيمار عمل آوري شده با 100٪ گوشت چرخ شده كپور نقره اي از نظر ارزش غذايي ، آناليزهاي شيميايي ، ميكروبي و حسي برتر از ساير تيمارها بوده و داده هاي بدست آمده در اين تيمار نسبت به تيمارهاي ديگر داراي تفاوت معني داري بوده است ( P<0.05) .
چكيده انگليسي :
Qualitative changes in the fish spread a mixture of minced meat, fish Kilka (Clupeonella cultiventris) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in pasteurized .Fish spread of fish products ready for consumption with soft tissue, such as butter is very good in the world market, ready to use paste of fish production due to the variety, taste good, able to use for all ages in the community a special place in the fisheries industry countries are active in the field of fisheries products .The valuable features of this product, it is possible to produce fish midget, cheap, circumstantial fished, farmed fish, waste and waste from the fish processing factories are , Notably food production of fish protein sources that have the flavor is very suitable for all age groups was the research goals , in order to process the cream edible fillets and minced meat (minced fish) cultured fish silver carp (Hypophthalmichthys molitrix ) and fish in the Caspian Sea Kilka (Clupeonella cultriventris) are treated as a combination of four :
1 . Silver carp minced meat 100% +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste.
2 . Kilka minced meat 100% +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste.
3 . Kilka and Silver carp minced meat 50 + 50 % +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste .
4 . Silver carp and Kilka minced meat 75 + 25 % +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste .
5 . Silver carp and Kilka minced meat 25 + 75 % +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste .
After the initial blanching minced meat (80 oc temperature for 3 min) were processed , heat resistant glass samples processed at the full weight of 50 g were , after a hot air steam, capping has been pasteurized for 60 minutes at 80oc , after a hot air steam, capping has been pasteurized for 60 minutes at 80oc and the results show , treatment 100% Silver carp minced fish +30% filler +1% spice, thickeners, improved color, taste beter than other treatments and data was significant ( P<0.05 ) .
كليدواژه :
ارزيابي حسي , خمير ماهي آماده مصرف , گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي , گوشت چرخ شده ماهي كيلكا
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 49358
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 52- 54
موضوع :
ماهي- كيفيت , فراورده هاي دريايي- كنترل كيفي , گوشت- كيفيت , كيلكا- كيفيت , كپور- كيفيت , غذاهاي دريايي- كيفيت
