عنوان :
بررسي تاثير استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي (رزماري و آويشن) روي افزايش زمان ماندگاري گوشت چرخ شده ماهي منجمد
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
خدابنده ، فرشته
شناسه هاي افزوده :
جليلي، حسن ، همكار طرح , ارشد ، رسول ، همكار طرح , خاني پور ، علي اصغر ، همكار طرح , رفيع پور ، فريدون ، همكار طرح , كوچكيان ، انوشه ، همكار طرح , زارع گشتي، قربان ، همكار طرح , وطن دوست ، محمود ، همكار طرح , رهنما ، معصومه ، همكار طرح , كمالي ، صغري ، همكار طرح , مرادي ، يزدان ، همكار طرح , نوغاني، فاطمه ، همكار طرح
تنالگان :
سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
چكيده فارسي :
هدف از اجراي اين تحقيق ، بررسي پتانسل آنتي اكسيداني عصاره رزماريofficinalis Rosmarinus و آويشن شيرازي Zataria multiflora برعمر ماندگاري و ميزان پايداري اسيدهاي چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهي كپور نقره اي مي باشد . تيمارهاي مورد بررسي عبارتند از :
گوشت چرخ كرده منجمد در بسته هاي معمولي (شاهد)،گوشت چرخ كرده منجمد + آويشن 300 ميلي گرم در كيلوگرم در بسته بندي معمولي، گوشت چرخ كرده منجمد + رزماري 200 ميلي گرم در كيلوگرم در بسته بندي معمولي، گوشت چرخ كرده منجمد + تركيب رزماري ( 100 ميلي گرم در كيلوگرم ) و آويشن ( 100 ميلي گرم در كيلوگرم ) در بسته بندي معمولي بعد از انجماد سريع نمونه ها در فريزر مارپيچي با روش انجماد سريع انفرادي ( IQF ) ، جهت نگهداري به سردخانه با دماي ( 18- ) درجه سانتي گراد انتقال يافتند . مدت زمان نگهداري در سردخانه و اندازه گيري شاخص هاي شيميايي و حسي و پروفايل اسيدهاي چرب تا پايان عمر ماندگاري محصول انجام گرفت كه براساس جدول زماني از پيش تعيين شده نمونه برداري جهت تعيين و اندازه گيري شاخص هاي شيميايي ، از فاز صفر آغاز سپس در ماه اول در فواصل 10 روزه ، در ماه دوم 15 روزه و از ماه سوم به بعد به صورت ماهانه صورت انجام گرديد . در اين تحقيق سطوح مختلف اسيدهاي چرب اعم از اشباع و غيراشباع در 3 تيمار آزمايشي و 1 تيمار شاهد شناسايي شد.
با بررسي نتايج حاصل از اين تحقيق مشخص گرديد . نگهداري گوشت چرخ شده منجمد ماهي فيتوفاگ حاوي عصاره هاي آويشن و رزماري در شرايط انجماد ، باعث پايداري اسيدهاي چرب در گونه هاي مختلف MUFA، PUFA ، اسيدهاي چرب امگا 3 و اسيدهاي چرب امگا 6 گرديده به طوري كه در هيچ كدام از اسيدهاي چرب اندازه گيري شده 100 درصد روند كاهشي و يا افزايشي معني داري مشاهده نگرديده ، ضمن اينكه تغييرات اكسيداسيون در طول زمان نگهداري بر روي اسيدهاي چرب به حداقل رسيده است . همچنين نتايج به دست آمده از پروفايل اسيدهاي چرب و شاخص هاي مربوط به آنها و نيز بررسي آزمون هاي آماري نشان مي دهند كه تيمارهاي حاوي عصاره رزماري ، پايداري بيشتري را طي دوره نگهداري در سردخانه ( 18 - ) درجه سانتي گراد در مقايسه يا نمونه شاهد و ساير تيمارها نشان داده است ، و در مقايسه يا ساير تيمارها و نمونه شاهد اسيد اولئيك نسبتا كمتر و اسيد لينولئيك ، آلفالينولينك و پالميتيك بيشتري دارد .
طبق بررسي هاي انجام شده ، گوشت چرخ شده منجمد ماهي فيتوفاگ تيمار شده با عصاره رزماري تا انتهاي دوره نگهداري شش ماه قابل مصرف بودند به طوري كه حتي عصاره رزماري توانست عمر ماندگاري نمونه ها را به بيش از 6 ماه نيز افزايش دهد .
چكيده انگليسي :
Abstract:
The aim of this study to investigate the antioxidant potential of ethanolic extract of smary(Rosmarinusofficinalis) and Thyme (Zatariamultiflora) on fatty acids stability and shelf life of frozen minced silver carp fish( Hypophtalmictysmolitirix ). Treatments include frozen meat in conventional packaging (control), frozen minced fish + 200 ppm thyme(treatment 1), frozen meat + 200 ppm rosemary ( T2), frozen meat + rosemary ( 100 ppm ) and thyme ( 100 ppm )(T3) . Treatments packed in polyethylene bags and were freezed at -36 °C by spiral freezer and IQF method , then were transferred to freezer to keep at -36 °C during the storage. Treatments were analyzed for 10 days intervals in the First month and 15 days intervals in the second month of storage. In the next few months, treatments were analyzed once a month. In this study, various levels of both saturated and unsaturated fatty acids in the three treatments and control treatment were identified. The results showed that Keeping of Minced Fish containing thyme and rosemary extract in freezing conditions led to stability of fatty acids (MUFA, PUFA, omega- 3 and omega-6) and the changes in fatty acid oxidation during storage is not significantly. The profile of fatty acids and their related indicators results as well as statistical tests showed that treatments containing rosemary extract were more stable (-18° C ) in comparison with the control and other treatments during frozen condition. Also these teratmentshad less oleic acid and linoleic acid , ά-linolenic and palmitic acid in compared with others .more According to the results treated minced meat with rosemary extract was kept the quality for six months and more .
كليدواژه :
آنتي اكسيدان , رزماري officinalis Rosmarinus , آويشن شيرازي Zataria multiflora , اسيدهاي چرب غيراشباع , ماهي كپور نقره اي
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
جدول، رنگي، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 44700
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 60- 64
موضوع :
فراورده هاي دريايي- نگهداري , كپور نقره اي , رزماري , آويشن , مواد غذايي- نگهداري
