عنوان :
استفاده از متابوليتهاي باكتريهاي لاكتيك (باكتريوسين و اسيدهاي آلي) به منظور افزايش زمان ماندگاري ماهي قزل آلا و تاثير آنها بر باكتريهاي شاخص در قالب مطالعات تلقيحي
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
صفري، رضا
شناسه هاي افزوده :
يعقوب زاده، زهرا ، همكارطرح , بانكه ساز، زهرا ، همكارطرح , مطلبي، عباسعلي ، همكارطرح , غرقي، احمد ، همكارطرح
تنالگان :
سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور – پژوهشكده اكولوژي درياي خزر
چكيده فارسي :
نايسين يك ماده ضد ميكروبي طبيعي است كه بر روي بسياري از عوامل بيماريزا و ارگانيسمهاي مسبب فساد مواد غذايي تأثير دارد. از آنجا كه كارايي اين ماده در اثر واكنش با محتويات مواد غذايي كاهش مي يابد اين فرضيه وجود دارد كه استفاده از نمك آلي به همراه نايسين باعث افزايش زمان ماندگاري ماهي ميگردد. هدف از انجام اين تحقيق در مرحله اول ارزيابي اثرات نايسين ( 0/15 درصد)و استات سديم(1 درصد) بصورت منفرد و تركيبي بر افزايش زمان ماندگاري فيله و ماهي كامل شكم خالي ماهي قزل آلا بوده است. در مرحله دوم ارزيابي رفتار دو باكتري ليستريا مونوسيتوژنز و كلستريديوم بوتولينوم در تيمارهاي مورد استفاده بوده است. شرايط نگهداري براي هر دو مرحله بسته بندي در شرايط خلاء و دماي 4 درجه بوده است. پارامترهاي مورد بررسي در مرحله اول شامل pH ، PV ، TBA و TVN ( شيميايي) و TVC، PTC و LAB ( ميكروبي) بوده اند. دور بررسي براي هر دو مرحله 16 روز بوده كه آزمايشات شيميايي و ميكروبي به فواصل زماني هر 4 روز انجام گرفت. نتايج بررسي فاكتورهاي شيميايي و ميكروبي نشان داد كه تيمارهاي داراي ماهي كامل شكم خالي داراي شرايط مطلوبتري نسبت به تيمارهاي داراي فيله بوده اند. همچنين نشان داد كه ميزان شاخصهاي عدد پراكسيد، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، مقدار بازهاي ازته فرار و pH در تيمارهايي كه در معرض استات سديم و نايسين Z قرار داشتند به طور معني داري نسبت به تيمارهاي شاهد (فاقد مواد نگهدارنده) كمتر بود (0/05>P). تيمارهاي داراي استات سديم و نايسين Z (بصورت منفرد) بعد از تيمار تركيبي قرار داشتند. از اينرو مي توان نتيجه گرفت كه حداكثر زمان ماندگاري تيمارهاي داراي مواد نگهدارنده ، 16 روز بوده ولي در تيمار شاهد در برخي از موارد 12 و در برخي موارد نيز 16 بوده است. نتايج اثرات تيمارهاي مورد استفاده بر ليستريا مونوسيتوژنز و كلستريديوم بوتولينوم نشان داد كه در تيمار شاهد بيشترين رشد در هر دو باكتري مشاهده گرديد( لوگ 8) ولي در تيمارهاي تركيبي و منفرد رشد فزاينده باكتريها كندتر بوده ولي كماكان روند صعودي داشته است بطوريكه در روز 16 براي ليستريا لوگ 6 و براي كلستريديوم لوگ 5 بوده است. حساسيت سلولهاي رويشي كلستريديوم بيشتر از ليستريا بوده است. بهنگام استفاده از مواد نگهدارنده( شيميايي و يا بيولوژيك ) در بافت ماهي پارامترهاي مختلفي از جمله نوع ماده نگهدارنده، روش مورد استفاده ، pH بافت، آنزيمهاي پروتئوليتيك ، بروز سويه هاي مقاوم و ... بر روند ضدميكروبي مواد مورد استفاده تاثير مي گذارند. نتيجه گيري كلي كه از مطالعه حاضر حاصل شده آنست كه اولا ماهي مورد استفاده جهت بسته بندي به فرم ماهي كامل شكم خالي باشد ثانيا مواد نگهدارنده بصورت تركيبي مورد استفاده قرار گيرد، ثالثا جهت كاهش معني دار باكتريهاي بيماريزا از دوزهاي بالاتر مواد نگهدارنده و بصورت تركيبي استفاده شود.
چكيده انگليسي :
Nisin is a natural antimicrobial and has inhibitory effect on the pathogens and spoilage organisms. The efficiency of nisin reduced after reaction with food compounds. There is the hypothesis that combination of nisin with organic salt increases the shelf life of fish. The purpose of this study was mainly to evaluate the effects of nisin (0.15 %) and sodium acetate ( 1% ) individually and in combination on shelf life of fillets and whole trout ( without viscera). then, the behavior of Listeria monocytogenes and Clostridium botulinum type E were evaluated in different time at 40C. Physical and chemical parameters including: pH, Peroxide Value (PV), Tiobarbithoric Acid (TBA) and Total Volatile Nitrogen (TVN) and bacterial factors such as Total Viable Count (TVC), Pscycrothophic Count (PTC) and Lactic Acid Bacteria (LAB) were examined. These parameters were done at intervals of 4 days for 16 days. Results showed that chemical and bacterial factors of whole trout (Oncorhynchus mykiss) ( (without viscera) have been more favorable than the fillets . It also showed that the peroxide value , the thiobarbituric acid, volatile nitrogen bases , and pH in combination of sodium acetate and nisin Z treatments were exposed to significantly compared to control treatments ( no preservatives ) (P<0.05). Treatments with sodium acetate and nisin Z (individual ) were exist after combination treatment. Hence it can be concluded that the maximum shelf life of in preservative treatments was 16 days , but control treatment was 12 days in some cases and in some cases 16 days. Effects of treatments on Listeria monocytogenes and Clostridium botulinum in the control treatment showed the highest growth was observed in both species ( log 8 ) but in single and combined treatment of bacterial growth slower , but is still the trend the 16th day of so Listeria and Clostridium log 5 to log 6 , respectively. Vegetative cells of Clostridium were more sensitive in compare to Listeria. When using preservatives (chemical or biological) in fish tissue, parameters such as the type of preservative, used method, pH, proteolytic enzymes, the incidence of resistant strains and so on influence of antimicrobial agents used. The overall conclusion of the study was shelf life of whole trout (without viscera) was more than fillets, combination of nisin and sodium acetate were better than other treatment and finally higher doses of bilogival preservatives are need to for achieve to significant reduction of pathogenic bacteria . Key words: Nisin Z, Sodium acetate, Rainbow trout, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
:
كليدواژه :
نايسين Z، , استات سديم , قزل آلاي رنگين كمان , ليستريا مونوسيتوژنز , كلستريديوم بوتولينوم
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 48611
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 76-85
موضوع :
قزل آلا , ماهي ها- نگهداري در سرما , اسيد لاكتيك , فراورده هاي دريايي- نگهداري
