عنوان :
شبيه‌سازي انتقال جرم (نمك و رطوبت) در طي نمك پاشي خشك پنير سفيد توليد شده به روش اولترافيلتراسيون
پديدآورندگان :
رحماني كوروش نويسنده , همدمي، ناصرف قاسم‌زاده، حميدرضا نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه تبريز
كليدواژه زبان طبيعي :
صنايع غذايي , پنير , انتقال جرم , ضريب نفوذپذير , نمك پاشي خشك
دامنه موضوعي :
فني و مهندسي
چكيده :
انتقال جرم در مواد غذايي جامد به طور وسيعي با استفاده از معادالت نفوذ (قانون دوم فيك) مورد مطالعه قرار گرفته است. كه انتقال نمك در داخل پنير از اين امر مستثني نمي‌باشد. شناخت جامع از سينتيك جذب نمك و افت رطوبت و همچنين پيش‌بيني پروفيل‌هاي غلظت نمك و رطوبت در داخل پنير در طي مرحله آب نمك‌گذاري داراي اهميت فراواني است زيرا غلظت‌هاي موضعي تعيين كننده فعاليت ميكروبي و آنزيمي در نقاط متفاوت در داخل پنير و به تبع آن كيفيت محصول نهايي خواهند بود. امروزه، مدل‌سازي به عنوان يك روش موثر براي شناخت و توصيف فرآيندها يا پديده‌هاي مشاهده شده (همانند نفوذ در طي آب نمك گذاري) و پيش‌بيني آنها تحت شرايط متفاوت فرضي بكار برده مي‌شود و به اين طريق اثرات نامطلوب فرآيند با داشتن دانش مناسي از چگونگي كنترل سيستم مي‌تواند بهتر مهار گردد...
