عنوان :
ارزيابي كاربرد پروتيين هاي اصلاح شده سويا و گوشت ترد شده بر كيفيت فرآورده هاي گوشتي
پديدآورندگان :
امين لاري محمود نويسنده , فلاحي ميبدي حسن نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
پروتيين ها , سويا , صنايع غذايي , گوشت ترد شده
چكيده :
كيفيت و كميت بالاي پروتيين هاي گوشت ، وجود ويتامين هاي گروه ب و بعضي از مواد معدني مانند آهن ارزش بالايي به گوشت مي دهند. يك گروه عمده فراورده هاي گوشتي به صورت امولسيون تهيه مي شوند. جذب و نگهداري آب ، پايداري امولسيون و ايجاد بافت مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده ها مي باشد. اصلاح شيميايي و آنزيمي پروتيين ها سبب افزايش فاكتورهاي مانند ظرفيت نگهداري آب ، پايداري امولسيون ، كيفيت بافت و حلاليت پروتيين ها مي گردند. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير اصلاح آنزيمي و شيميايي پروتيين هاي گوشت و سويا برخواص عملكردي آنها در محصولات گوشتي مي باشند. اصلاح آنزيمي پروتيين هاي گوشت توسط آنزيم فيسين و اصلاح شيميايي پروتيين هاي سويا توسط سيستيين صورت گرفت . اين پروتيين ها در توليد كالباس ليونر مورد استفاده قرار گرفتند. آزمونهاي اندازه گيري ظرفيت نگهداري آب ، پايداري امولسيون ، ارزيابي كيفيت بافت ، اندازه گيري PH و آزمون هاي ارگانولپتيك در مورد كالباس هاي تهيه شده انجام گرفت . ميزان افزايش حلاليت و الگوي الكتروفورتيك پروتيين هاي گوشت تيمار شده با آنزيم فيسين نيز مورد بررسي قرار گرفت . نتايج نشان مي دهد كه كاربرد گوشت ترد شده و پروتيين هاي اصلاح شده سويا در توليد كالباس سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب ، افزايش پايداري امولسيون و بهبود فاكتورهاي كيفي مانند كيفيت ظاهري و بافت مي گردد.
