عنوان :
بررسي ميزان اسيدفيتيك در آرد و نان هاي ايراني و روش هاي كاهش آن
پديدآورندگان :
شيخ الاسلامي زهرا نويسنده , جماليان جلال نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
آرد , ايران , صنايع غذايي , اسيد فيتيك , نان ها
دامنه موضوعي :
فني و مهندسي
چكيده :
نان غذاي اصلي اغلب مردم ايران و تامين كننده بخش اعظم كالري و پروتيين دريافتي آنها در شهر و روستا مي باشد. نان مصرفي در ايران (بخصوص در روستاها) اغلب از آردهاي گندم با درصد استخراج بالا تهيه مي شود. از سوي ديگر امروزه به دليل امروزه به دليل افزايش جمعيت و نياز به عرصه سريع نان در كشور ما، زمان تخمير لازم جهت ورآمدن خمير در اكثر نانوايي ها رعايت نمي شود. مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعايت رزمان لازم براي تخمير دو عامل اصلي جهت افزايش ميزان اسيدفيتيك نانهاي ايراين مي باشند. اسيدفيتيك يك تركيب فسفره است كه به شكل نمك پتاسيم - منيزيم در سلولهاي آلرون ، لايه آلرون دانه گندم وجود دارد و بالغ در 70 درصد از مجموع فسفر گندم را تشكيل مي دهد. اين ماده داراي خاصيت قوي كلات كنندگي و تركيب با كاتيونهاي دو و چند ظرفيتي نظير كلسيم ، آهن ، روي ، منيزيم ، كرم ، مس و ... بوده باعث اختلال در جذب و دسترسي بيولوژيك به اين عناصر در بدن انسان مي شود. علاوه بر اين نمكهاي فيتات با پروتيين هاي رژيم غذايي ايجاد كمپلكس مي نمايند كه در نتيجه از تجزيه آنزيمي پروتيين در بدن جلوگيري مي كنند. بنابراين نان عليرغم تامين بخش عمده كالري ، پروتيين ، ويتامين ها، املاح و ساير عوامل مهم تغذيه اي ، در ايجاد سوء تغذيه هاي ناشي از كمبود عناصر ضروري نقش زيادي دارد. كه در صورت رعايت نحوه صحيح تهيه نان اين اثرات مضر به حداقل كاهش مي يابد.
