عنوان :
بررسي كاربرد پوشش پروتييني در توليد چيپس سيب زميني كم روغن
پديدآورندگان :
لاري محمودامين نويسنده , خليلي محمدحسين نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
پوشش پروتييني , صنايع غذايي , توليد چيپس سيب زميني كم روغن
چكيده :
هدف از تحقيق حاضر بررسي امكان كاهش جذب روغن در چيپس سيب زميني با استفاده از پوششهاي پروتييني مي باشد. براي اين كار سيب زميني هاي پاييزه آگريا، ديامونت و پيكاسو بدنبال تعيين دانسيته ،درصد ماده خشك و درصد رطوبت جهت انتخاب بهترين واريته به منظور توليد چيپس سيب زميني مورد آزمايش قرار گرفتند.نتايج نشان داد كه استفاده از پروتيينها، به دليل جذب پروتيينها به سطح ، به حفظ بهتر رطوبت ، كاهش جذب روغن و بهبود كيفي چيپسهاي توليد شده از نظر پروتيين كمك مي نمايد. مطالعات نشان داد كه استفاده از غلظتهاي بالتر به دليل افزايش جذب پروتيين بر پارمترهاي آزمايش شده اثرات معني داري را نشان داد (1 .P)<()-(./. اما تفاوت معني داري در پي استفاده از زمانهاي مختلف غوطه وري مشاهده نگرديد. به دليل فرآيند شديد قهوه اي شدن و وجود بدطعمي در نمونه هاي چيپس سيب زميني پوشش داده شده با پروتيينهاي آب پنير پس از طي دوره انبارداري و همچنين هزينه بري بالاي پروتيينهاي سفيد تخم مرغ ، استفاده از اين پروتيينها توصيه نمي شوند. بهترين نتايج هنگام استفاده از پوشش كازيينات سديم در غلظت 3 درصد و زمان غوطه وري 5 دقيقه طي 10-8 هفته انبارداري حاصل گرديد. اين پروتيين با كمك به كاهش جذب روغن و بهبود ويژگيهاي طعمي مناسبترين پروتيين تشخيص داده شد.
