عنوان :
اثر پودر آب پنير بر خواص ريولوژيك خمير و بياتي نان سنگك
پديدآورندگان :
جماليان جلال نويسنده , رحيمي اميررضا نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
پودر آب پنير , نان سنگك , خواص ريولوژيك خمير , صنايع غذايي
چكيده :
گندم و فرآورده هاي آن ، بخصوص نان ، اصلي ترين منبع تغذيه اي مردم بسياري از كشورهاي جهان را تشكيل داده و مردم ايران نيز حدود 50 تا 60 درصد از پروتيين و كالري مورد نياز خود را از نان تامين مي كنند. متاسفانه در حال حاضر حدود 30 درصد از گندم توليدي كشور در زنجيره گندم ، آرد و نان به طرق مختلف ضايع شده كه بخش مهمي از ضايعات ، مربوط به بياتي سريع نانهاي سنتي است . پودر آب پنير به علت دارا بودن لاكتوز و پروتيين عامل مهمي در بهبود آرد گندم بوده و مي تواند سهمي در كاهش بياتي نان داشته باشد. در اين تحقيق پودر آب پنير در 5 سطح صفر تا 5 در صدوزني به آرد نان سنگك افزوده شد و با فرمولاسيون آرد و پودر آب پنير طبق روش معمول نانواييهاي سنگك سنتي ، نان تهيه شد. اين نانها به همراه نمونه شاهد در دماي اتاق و يخچال به مدت 36 ساعت نگهداري شده و بياتي آنها توسط اعضاء گروه چشايي مورد ارزيابي قرار گرفتند. پروتيين خاكستر و چربي نانهاي مورد آزمايش و نيز خواص فارينوگرافي آميلوگرافي ، اكستنسوگرافي و فرمنتوگرافي خميرهاي آنها بررسي گرديد. نتايج حاصل از بررسي بياتي شامل رنگ بافت ، طعم و همچنين ميزان پروتيين خاكستر و چربي نانها به روش آناليز واريانس ارزيابي شد و براي تعيين اختلاف بين تيمارها از آزمون چند دامنه اي دانكن استفاده گرديد.
