مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - تجزيه نمونه اي از پنير هاي آذربايجان

چكيده :

بطوريكه نتيجه نشان مي دهد با وجود اينكه سهم اعظم پنيرها را آب تشكيل ميدهد ولي عناصر آن ارزش بيو لوژيكي زيادي دارند . زيرا پروتيين آن آسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را در خود دارد چربي شير نيز داراي ويتامين ( آ ) است و آب آن نيز ويتامينهاي ث - ب را دارد كالسيم كه براي ساختن اسكلت بسيار و پر ارزش مي باشد به مقدار زياد در پنير به صورت فسفوكاريينات دو شو وجود دارد بنابراين وجود اين ماده خواركي در جيره غذاي هاي روزانه افراد بسيار مفيد و قسمت مهم از ضرورات بدن راتامين مي نمايد در پنيرهاي مورد تجزيه اي ليقوان داراي مواد چربي بيشتري مي باشد البته چون نواحي ليقوان داراي آب وهوا ي صاف و پوشيده از مراتع فراوان مي باشد . بنابراين تغذيه حيوانات اين نواحي كافي و شيره هاي حاصله نيز بسيار و پرارزش مي باشد . پنير ها ييكه دربازار به فروش مي رسد چون در يك شرايط به تهيه آنها اقدام نشده بنابراين اغلب آنهااز لحاظ خواص با هم متفاوتند براي اينكه پنيرها يكنواخت تهيه شود لازمست به درجه حرارت و مقدار مايه پنير مصرفي و واكنش شير هنگام تهيه پنير توجه داشت . مطلب مهمي كه بايستي ذكر شود . بهداشت شيرهاييست كه براي تهيه پنير مصرف مي شود و به اين موضوع ابدا از طرف دو شندگان و شيرفروشان توجه نمي شود قبل از عمل دو شيدن لازم است پستان و سر پستان حيوان را با صابون وآب شسته و يا بوسيله يك دارو مانند آب ژوال رقيق ضد عفوني نمايند دوشندگان شير بايد لباس تميزي داشته و واجب است قبل از دوشيدن دستهاي خود رابا آب و صابون بشويند. حمل و نقل شيرها به همان طريق كه در آذربايجان معمول است و مخصوصا ظروفي كه درآنهاحمل به عمل مي آيد عاري از اشكال نيست و بايد از ظروف فلزي جهت حمل استفاده و سرظروف مزبور نيز نبايد با كهنه هاي ناپاك و آلوده بسته شود و بايد بوسيله در فلزي كه داراي جدار لاستيكي مي باشد محكم شود و مخصوصا ظرفهاي سفالين كه در آذربايجان براي حمل شير معمول است بايد متروك شود رعايت نكات بالا باعث مي شود كه بر ارزش شيرافزوده شود . بديهي است كه اگر چنانكه مراعات بهداشت فوق نشود پنيرهاي حاصله غير مرغوب و در نتيجه بهداشت عمومي د رمعرض خطر قرار مي گيرد .