چكيده :
مايونز از جمله سسس هايي است كه مورد علاقه اغلب افراد جامعه ميباشد. از لحاظ استاندارد مايونزيك امولسيون نيمه جامد بوده كه داراي رنگ كرم تا زرد كمرنگ مي باشد و بافت آن بايستي صاف و همگن و بدون بريدگي باشد، توليد مايونز با استفاده از صمغ كتيرا در دنيا مرسوم بوده و توانايي صمغ كتيرا جهت جذب آب ، تشكيل خمير با ويسكوزيته بالا باعث شده كه از آن بطور وسيع در صنايع غذايي استفاده شود. از آنجا كه شركت هاي توليد كننده اين نوع سس جهت ايجاد قوام مناسب از مقادير جزيي صمغ جهت اين منظور استفاده مي كنند و بعضا اين نوع صمغ ها از كشورهاي خارج خريداري مي شوند برآن شديم كه جهت جلوگيري از خروج مقادير زيادي ارز از كشور، اين صمغ را كه به وفور در كشورمان توليد مي شود، جايگزين صمغ هاي وارداتي كنيم ، براي اينكار ابتدا كتيرا بصورت ورقه اي خريداري و بصورت پودري تهيه و سپس از مش خاص عبور داده شد تا يكنواختي در اندازه ذرات حاصل شود. در مرحله بعد در قالب طرح كاملا تصادفي تيمارهايي از سس مايونز و با استفاده از دو فرمول با مقادير مختلف /1. /2، /4، /8، 1 درصد از كتيرا با سه تكرار تهيه شد.
