عنوان :
بررسي تاثير اصلاح شيميايي آرد سويا برحلاليت پروتيينهاي آرد گندم خواص فارينوگرافي الگوي الكتروفورتيك و بياتي نان سنگك
پديدآورندگان :
نصرآبادي محمداسماعيل نويسنده , جماليان ، جلال لاري ، امين نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
آردسويا حلاليت پروتيين سويا گندم خواص فارينوگرافي الگوي الكتروفورتيك نان سنگك صنايع غذايي كشاورزي رده كشاورزي رده مهندسي
چكيده :
يكي از مهمترين علل ضايعات نان هاي سنتي در كشور بيات شدن سريع آنها است سويا به دليل دارا بودن مقدار زيادي پروتيين 52 - 40 درصد و فيبر 2/6 درصد علاوه بر اينكه منبع ارزشمندي از مواد مغذي و مكملي مناسب براي پروتيينهاي گندم است باعث افزايش جذب آب خمير و در نتيجه به تاخير انداختن بياتي نانهاي حجيم مي شود به همين دليل در اين تحقيق تاثير آرد سويا بربياتي نان سنگك مورد مطالعه قرار گرفته است همچنين از آنجا كه اصلاح پروتيينهاي سويا با تركيبات احياء كننده مجاز سبب تغيير در تعداد پيوندهاي دي سولفيد و سولفيدريل آن مي شود انتظار مي رود كه تاثير بيشتري در جهت بهبود خواص پروتيينهاي گندم و در نتيجه نان حاصل از آن داشته باشد لذ در اين تحقيق از آرد سوياي اصلاح شده نيز استفاده گرديد. ابتدا مقدار پروتيين رطوبت خاكستر، درصد حلاليت پروتيينها و PH آرد گندم آرد سويا اندازه گيري شد. سپس مقادير صفر، 4، 8، 12، 16 درصد آرد سويا با و بدون لسيتين و آرد سويا اصلاح شده با بي سولفيت سديم 6mM سيستيين 8mM و اسيداسكوربيك 4mM به آرد گندم افزوده شد و خواص فارينوگرافي ، الگوي الكتروفورتيك حلاليت پروتيينها و گلوتن مرطوب مورد بررسي قرار گرفت ...
