عنوان :
بررسي توليد بيسكويت رژيمي كم شيرين و كم چرب با استفاده از شيرين كننده ها و چربي هاي جايگزيني
پديدآورندگان :
جماليان جلال نويسنده , صفري رنجبر زاهداني نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
توليد بيسكويت رژيمي كم شيرين بيسكويب كم چرب شيرن كننده ها ميزان انرژي صنايع غذايي رده مهندسي كشاورزي رده كشاورزي
چكيده :
دراين تحقيق توليد بيسكويت كم شيرين و كم چرب با استفاده از شيرين كننده ها و چربي هاي جايگزين در 3 مرحله مورد مطالعه قرار گرفت . در مرحله اول در قالب طرح كاملا تصادفي 4 تيمار بيسكويت با استفاده از 0/1 درصد آسه سولفام پتاسيم و صفر ، 10، 15، 20 درصد سوربيتول توليد شد. نتايج حاصل از ارزيابي كيفي نشان داد كه تيمار حاوي 0/1 درصد آسه سولفام پتاسيم و 15 سوربيتول شرايط نسبتا مطلوب تري احراز نمود، لذا به عنوان تيمار پايه انتخاب گرديد. در مرحله دوم با جايگزين نمودن بخشي از سوربيتول توسط ايزومالت توسط ايزومالت و كاربرد كربوكسي متيل سلولز CMC به عنوان ماده بافت دهنده در تيمار پايه سعي گرديد فرمولاسيون مطلوب تري تهيه گردد. لذا در قالب طرح كاملا تصادفي 8 تيمار بيسكويت با آسه سولفان پتاسيم ، CMC و نسبتهاي مختلف سوربيتول و ايزومالت توليد شد و خواص ريولوژيك شيميايي چشايي و ميزان انرژي هر يا ز تيمارها ارزيابي گرديد. با توجه به نتايج حاصل از ارزيابي هاي صورت گرفته تيمار حاوي 0/1 درصد آسه سولفام پتاسيم ، 7/5 سوربيتول 7/5 ايزومالت و 0/1 درصد CMC از پذيرش ...
