عنوان :
بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي سس ماهي توليد شده به روش صنعتي
پديدآورندگان :
شكيب عيسي نويسنده , موسوي‌نسب مرضيه نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
سس ماهي , ازت كل , مهندسي غذايي , ازت معدني
دامنه موضوعي :
فني و مهندسي
چكيده :
سس ماهي سيالي غليظ و تيره رنگ است كه از تخمير ماهي در محيطي با نمك زياد بدست مي آيد. پيشينه توليد اين محصول بسيار طوالني بوده و در نقاط مختلف دنيا با اسامي مختلفي شناخته شده و با روش‌هاي متقاوتي توليد و مصرف مي‌شود. جهت توليد سس ماهي معموال يك وزن ماهي تازه صيد شده را را 20 الي 30 درصد نمك براساس وزن ماهي خشك مخلوط كرده و داخل كوزه‌هاي گلي و سراميكي قرار مي دهند البتيه گاهي محتويات شكمي ماهي نيز قبل از فرآيند تخليه مي‌شود. عمليات توليد سس ماهي حدود 6 الي 9 ماه به طول مي انجامد و پس از طي اين مدت سيال بدست آمده را جدا كرده و آن را به وسيله صافي يا به كمك نيرو گريز از مركز صاف و شفاف مي‌نمايند...
