عنوان :
بهبود كيفيت ماكاروني با استفاده از گلوتن فعال و منوگليسريد
پديدآورندگان :
اژدري اميرحسين نويسنده , سيدين اردبيلي ، مهدي پايان ، رسول نويسنده
نام دانشگاه :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
كليدواژه زبان طبيعي :
كيفيت ماكاروني گلوتن فعال منوگليسريد مهندسي غذايي رده مهندسي مهندسي
چكيده :
يكي از مشكلات صنعت محصولات تخميري Pasta از جمله اسپاگتي و ماكاروني ... در ايران كيفيت پايين آن در مقايسه با انواع خارجي به واسطه استفاده از آرد گندمهاي متفاوت با كيفيت نامطلوب و با ميزان پروتيينهاي مختلف و دانه بندي نامناسب آرد و فرمولاسيون مواد اوليه جهت توليد محصول مي باشد. از آنجايي كه افزايش پروتيين و افزودن منوگليسريد سبب بهبود برخي از فاكتورهاي ارزشيابي كيفي و كمي ماكاروني مي شود. و در بين انواع پروتيين گلوتن در صورت دناتوره نبودن بيشترين تاثير را دارند. لذا استفاده از گلوتن فعال Vital و منوگلسريد موجب بهبود كيفيت ماكاروني مي شود. هدف از اين تحقيق افزايش پروتيين آرد با استفاده از گلوتن فعال مي باشد كه در حضور 0/5 تا 1 درصد منوگليسريد است كه به نظر مي رسد بتواند افزايش كيفيت اسپاگتي را بدنبال داشته باشد...
يادداشت :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
