عنوان :
بررسي ومقايسه اثر دو روش تخمير يك مرحله اي و دو مرحله اي بركيفيت نان باگت و لواش
پديدآورندگان :
سيدين اردبيلي ، مهدي پايان ، رسول نويسنده , كاهاني زاده محمدحسين نويسنده
نام دانشگاه :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
كليدواژه زبان طبيعي :
روش تخمير يك مرحله اي روش تخمير دو مرحله اي كيفيت نان نان باگت نان لواش صنايع غذايي مهندسي غذايي رده مهندسي
چكيده :
كيفيت پايين نان يكي از بزرگترين مشكلات موجود كشور است كه نقش عمده اي در افزايش ضايعات آن دارد. بررسيها نشان ميدهد كه در حال حاضر حدود 30 - 10 درصد نان توليدي كشور به دليل كيفيت پايين آن غيرقابل مصرف بوده و ضايع ميشود. اين امر نه تنها باعث كاهش بهره وري تغذيه اي نان ميشود بلكه خسارات اقتصادي قابل ملاحظه و معضلات بهداشتي و اجتماعي فراواني را به دنبال دارد. تهيه و خمير و عمل آوري آن از مراحل اصلي در تكنولوژي نان مي باشد كه كيفيت محصول نهايي تحت تاثير آن قرار دارد... نتيجه : نتايج تحقيق نشان داد كه روش دو مرحله اي در مقايسه با روش يك مرحله اي در نان باگت از نظر امتياز كل ، پوكي و تخلخل بو طعم و دانه بندي مغز، بهتر از نظر رنگ پوسته حالت پوسته تقارن يكنواختي پخت و الاسيسيته و رنگ مغز نان اختلاف از نظر آماري معني دار نبود. براي نان لواش روش دو مرحله اي از نظر ويژگيهاي بو طعم بافت و امتياز كل نان بهتر از يك مرحله اي ولي از نظر رنگ و حالت پوسته تقارن يكنواختي پخت قابلي تجويدن و پوكي و تخلخل اختلاف از نظر آماري معني دار نبود...
يادداشت :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
