عنوان :
بررسي و مقايسه اثر دو روش تخمير مايع و خمير ترش بركيفيت نان هاي تافتون و بربري
پديدآورندگان :
سيدين اردبيلي ، مهدي پايان ، رسول نويسنده , اخوي پور سعيده نويسنده
نام دانشگاه :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
كليدواژه زبان طبيعي :
روش تخمير مايع خمير ترش كيفيت نان نان تافتون نان بربري صنايع غذايي مهندسي غذايي رده مهندسي
چكيده :
مسايل و مشكلات پيچيده اي كه توليد نان در كشورمان با آن روبرو است ، بركسي پوشيده نيست . كيفيت پايين نانها قسمتي مربوط به فرآيند توليد نان است كه خود حجم بالاي ضايعات نان را د ركشور سبب مي شود. با توجه به اينكه قسمت عمده نيازمنديهاي انرژي وپروتيين انرژي و پروتيين مردم را نان تامين اهميت پرداختن به بهبود كيفيت نان بر كسي پوشيده نيست . هدف از اجراي اين طرح ، دستيابي به راهكارهايي است كه بتواند با توجه به امكانات و فرهنگ بومي كشور موفق به بالا بردن كيفيت نانهاي تافتون و بربري ، كم كردن حجم بالاي اين دو نان و صرفه جويي ارزي بشود... نتيجه : تحقيق نشان داد كه روش تخمير مايع در نان بربري از نظر كيفيت كلي ، حالت پوسته ، قابليت جويدن و حج از روش خمير ترش بهتر و از نظر ويژگيهاي شكستگي و پارگي ، تقارن و يكنواختي پخت ، اختلاف از نظر آماري معني دار نبود. آزمون بياتي نشان داد كه روش تخمير مايع نسبت به روش خمير ترش ، بياتي را بيشتر به تاخير انداخته و حتي پس از گذشت 48 ساعت از زمان پخت ، نان تهيه شده با اين روش از كيفيت مطلوبي برخوردار بوده و اختلاف بين دو روش از نظر آماري معني دار بود...
يادداشت :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
