61059

بررسي ميزان آفلاتوكسين B1 در آرد مصرفي شهر تهران و تغييرات آن طي مراحل تهيه نان

عطايي صالحي اسماعيل نويسنده , مرتضوي ، علي حقيقي ، سعيد نويسنده

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1377

ميزان آفلاتوكسين }B1{ آرد مصرفي تهران مراحل تهيه نان صنايع غذايي مهندسي غذايي رده مهندسي گندم غلات رده كشاورزي

غلات و بخصوص گندم از مهمترين مواد اوليه خوراكي انسان محسوب مي شوند و نان عموما رايج ترين غذاي تهيه شده از غلات مي باشد. ميزان بالاي كربوهيدرات و پروتيين در گندم ، آرد و نان محيط مناسبي براي رشد كپك هاي آفلاتوكسين زا فراهم مي كند و در صورتيكه شرايط محيطي بخصوص ميزان رطوبت و دماي محيط در حد مطلوب رشد كپك باشد. آفلاتكسين به مقدار زيادي در اين محصولات توليد خواهد شد.مصرف مواد غذايي آلوده به آفلاتوكسين عوارض زيادي در انسان و حيوان بدنبال دارد. اين سموم براي انسان و حيوان فوق العاده سمي و سرطانزار مي باشند. خاصيت سرطانزايي آفلاتوكسين از تمام سموم طبيعي شناخته شده بيشتر مي باشد. در كشورهاي مختلف مطالعات گسترده اي در ارتباط با آلودگي گندم و آرد به آفلاتوكسين و همچنين تغييرات آفلاتوكسين طي مراحي تهيه نان انجام گرفته است . اما در كشورهاي ما تا كنون هيچگونه مطالعه اي در اين زمينه انجام نگرفته است . ... نتيجه گيري : طبق روش آزمايش ، ميانگين بازيافت آفلاتوكسين از آرد، خمير نان به ترتيب 82/1، 82/3، 97/2 تعيين گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه در كليه نمونه هاي آرد مورد بررسي آلوده آفلاتوكسين B1B1 به ميزان ... وجود دارد...

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

فارسي