مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - توليد سس سويا به روش تخميري

چكيده :

استفاده از روشهاي مختلف بيوتكنولوژي در تهيه و توليد محصولات پرارزش از مواد اوليه با ارزش اقتصادي پايين امروزه در سطح وسيعي از جهان مورد توجه مي باشد. يكي از كاربردهاي اصلي اين تكنيك ها توليد مواد غذايي و نيز آنزيمهاي مختلف مي باشد. از مواد اوليه عمده اي كه در انجام فرآيندهاي تخميري مورد استفاده قرار مي گيرد مي توان به ملاس ، لوبياي ، سويا انواغ غلات ، اشاره نمود. در كشورهاي آسياي دور از لوبياي سويادر توليد محصولات تخميري مختلف و از جمله سس سويا استفاده مي گردد سس سويا به عنوان يك ادويه و چاشني مطبوع براي مواد غذايي از دير باز در جهان شناخته شده مي باشد. اين سس يكي از مهمترين فرآورده هاي تخميري لوبياي سويا محسوب شده و داراي ابعاد تغذيه اي و اقتصادي قابل ملاحظه اي مي باشد. هدف از اني بررسي توليد سس سويا به روش تخميري است . ...بررسي تغييرات آنزيمي در مرحله كوجي نشان داد كه اگر چه توليد آنزيم آلفا آميلاز در حد مطلوب مي باشد اما از نظر توليد آنزيم پروتياز كمبودي مشاهده مي گردد...