عنوان :
فرموله كردن و توليد آزمايشي روغن سرخ كردني مناسب جهت توليد خلال و چيبس سيب زميني
پديدآورندگان :
زندي پروين نويسنده , ميرزايي قزاايي سعيد نويسنده
نام دانشگاه :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
كليدواژه زبان طبيعي :
فرموله كردن توليد آزمايشي روغن سرخ كردني توليد خلال سيب زميني چيپس سيب زميني صنايع غذايي رده مهندسي مهندسي
چكيده :
روغنهاي سرخ كردني به دليل استفاده طولاني مدت در درجه حرارت بالا و وجود اكسيژن و رطوبت دچار تغييرات كيفي مي گردند كه اين تغييرات نتيجه واكنشهاي اكسيداسيون ، هيدلوليز، تجزيه و پليمريزاسيون مي باشند. استفاده از هيدروژنه كردن براي افزايش پايداري روغن سرخ كردني منجر به توليد اسيدهاي چرب ترانس در روغن و طعم نامطلوب چيبس و خلال سيب زميني سرخ شده در آن مي شود. هدف از اين پژوهش كاربرد روش مخلوط كردن ... براي فرموله كردن و توليد آزمايشي روغنهاي سرخ كردني مطابق با استاندارد ملي است كه داراي طيف اسيدهاي چرب و ارزش تغذيه اي مناسب ، طعم مطلوب در محصول سرخ شده و هزينه توليد كم روغن و در عين حال داراي پايداري حرارتي و اكسيداتيو لازم باشند. ... نتايج حاصل از بررسي ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي روغنهاي فرموله شده و روغن شاهد نشان دادكه فرمولهاي تهيه شده و روغن شاهد داراي ويژگيهاي كيفي مطابق با استاندادر ملي ويژگيهاي روغنهاي گياهي سرخ كردني مي باشند. نتايج حاصله از بررسي هاي آماري نشان داد كه اختلاف معني داري در پايداري حرارتي و اكسيداتيو تعيين شده با دستگاه رنسيمت ...
يادداشت :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
