مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - جايگزيني پودر خرتوب برشته به جاي پودر كاكايو در شير كاكايو به لحاظ ويژگي هاي حسي

چكيده :

دانه خرنوب Carob از زمانهاي گذشته كاربرد صنعتي داشته و صنايع استخراج شده از آن را در بستني سازي مصرف مي كردند. در نيم قرن اخير صنعت متوجه كاربردها و اهميت غلاف خرنوب شده است . اين ماده پتانسيل خوبي براي استفاده از صنايع قندسازي ، الكل سازي ، توليد پروتيين ميكروبي ، سنتز اسيدهاي آلي از قبيل اسيد ستيريك و اسيد استيك داشته و در حال حاضر از آن در توليد پودر خرنوب برشته كه جايگزين براي پودر كاكايو است . استفاده مي شود. اين مسيله بخاطر ارزانتر بودن پودر خرنوب نسبت به كاكايو داراي اهميت اقتصادي است . اگر از جنبه تغذيه اي به مسيله بنگريم پودر خرنوب به خاطر عاري بودن از كافيين و تيوبرومين داراي امتياز زيادي نسبت به كاكايو است . خرنوب در خلاف كاكايو فاقد اسيد اگزاليك است به همين دليل در جذب كلسيم شير اختلال ايجاد مي كند. لذا هدف از اين تحقيق بررسي ميزان جايگزيني پودر خرنوب برشته شده به چاي كاكايو بود... نتيجه گيري : تجزيه و تحليل يافته ها به وسيله آزمون فريدمن نشان داد كه مي توان پودر خرنوب را تا ميزان 25 درصد جايگزين كاكايوي مصرف شده در شير كاكايو نمود بدون آنكه در ترجيح طعم و محصول تفاوتي ايجاد شود...