عنوان :
بررسي خصوصيات بيوشيميايي و عملكردي گوشت شتر در طي نگهداري در انجماد و محصولات بدست آمده از آن در مقايسه با گوشت گاو
پديدآورندگان :
قيصري حميدرضا نويسنده , لاري ، محمدامين فشكرفروش ، شهرام نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
خصوصيات بيوشيميايي گوشت شتر انجماد گوشت گاو بهداشت مواد غذايي رده پزشكي رده دامپزشكي
چكيده :
شتر تنها دامي است كه بيشترين سازگاري را با شرايط اقليمي گرم و خشك داراست و در مناطق حاره از اهميت زيادي برخوردار است . اين حيوان در مقابل اكثر بيماري هاي ميكروبي ، ويروسي و انگلي از ساير نشخواركنندگان مقاوم تر است و از نظر ارزش غذايي ، گوشت شتر از گوشت هاي مرغوب محسوب مي شود و به ويژه در ممالك اسلامي گوشت و ساير توليدات آن از جايگاه خاصي برخوردار است . هدف از اين بررسي مطالعه ي خصوصيات بيوشيميايي و عملكردي گوشت شتر، تغييرات كيفي آن در طول نگهداري در انجماد و ويژگيهاي محصول گوشتي حاصل ازآن بود. در اين مطالعه 12 نفر شتر و 12 راس گاو از هر دو جنس نر و ماده و دو رده ي سني بالغ و نابالغ انتخاب گرديد و بعد از كشتار نمونه ها از چهار قسمت عضلات پشتي طويل ، سه سربازو، دو سر ران همراه با قلب اخذ شدند. نمونه ها را به مدت 24 ساعت تا دماي 3 درجه ي سانتي گراد سرد نموده تا تغييرات پس از كشتار صورفت گرفته ، سپس PH ، درصد رطوبت ، خاكستر، پروتيين و چربي ، فعاليت آنزيم كالپاين ، ظرفيت نگهداري آب و آزمون كشش بافتي محاسبه گرديد و الكتروفورز پروتيينهاي ميوفيبريلي انجام شد. در مرحله بعد نمونه ها به سه بخش تقسيم شده و به مدت 1، 4 و 8 هفته در دماي ... نگهداري شدند. پس از خارج كردن از حالت انجماد در هر يك از نمونه ها ميزان تراوش آب ، ظرفيت نگهداري آب ، ميزان ازت فرار كل ، عدد اسيدي ، عدد پراكسيد و آزمايش كرايس مورد بررسي قرار گرفت . براي خالص سازي آنزيم اكتينيدين از شيوه ي كروماتوگرافي تعويض يوني و ستون حاوي رزين دي اتيل آمينواتيل سفارز استفاده شد و فعاليت آن به روش هضم هموگلوبين تعيين گرديد. عضلات طويل پشتي گاو و شتر نر بالغ تحت تاثير مقادير مختلف آنزيم قرار گرفتند و تاثير آنزيم با اندازه گيري ضريب حلاليت نيتروژن به روش ماكروكلدال و تهيه ي الگوي الكتروفورتيك پروتيين هاي محلول با استفاده از روش SAS-PAGE مشخص گرديد...
