عنوان :
انتقال جرم (نمك و رطوبت ) در طي مرحله آب نمك گذاري پنير سفيد ايراني
پديدآورندگان :
همدمي ناصر نويسنده , ايزدي نجف آبادي ليلا نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه تبريز
كليدواژه زبان طبيعي :
پنير آب نمك گذاري انتقال جرم ضريب نفوذ آب و نمك مدلسازي مهندسي كشاورزي رده مهندسي
چكيده :
انتقال جرم در مواد غذايي جامد به طور وسيعي با استفاده از معادلات نفوذ (قانون دوم )Fick مورد مطالعه قرار گرفته است كه انتقال نمك در داخل پنير نيز از اين امر مستثني نمي باشد. شناخت جامع از سينتيك جذب نمك و افت رطوبت و همچنين پيش بيني پروفيل هاي غلظت نمك و رطوبت در داخل پنير در طي مرحله آب نمك گذاري داراي اهميت فراواني است زيرا غلظتهاي محلي )Local( تعيين كننده فعاليت كيروبي و آنزيمي در نقاط متفاوت در داخل پنير و به تبع آن كيفيت محصول نهايي خواهند بود. امروزه ، مدل سازي به عنوان يك روش موثر براي شناخت و توصيف فرآيندها يا پديده هاي مشاهده شده (همانند نفوذ در طي آب نمك گذاري ) و پيش بيني آنها تحت شرايط متفاوت فرضي بكار برده مي شود و به اين طريق ، اثرات نامطلوب فرآيند با داشتن دانش مناسب از چگونگي كنترل سيستم مي تواند بهتر مهار گردد. دقت پيش بيني مدل ، رابطه مستقيمي با دقت پارامترهاي مورد استفاده در مدل دارد. كه يكي از مهمترين پارامترها در مدلهاي توصيف كننده نفوذ در داخل مواد جامد، ضريب نفوذ )D( مي باشد...
