مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - مطالعه اثر درجه حرارت شير در زمان مايه زني روي كميت و كيفيت پنير

چكيده :

... در اين طرح به منظور افزايش راندمان و بالا بردن درصد بعضي از تركيبات و ارزش غذايي پنير 5 درجه حرارت مختلف 26، 28، 30، 35 درجه سانتيگراد براي مايه زني شير انتخاب شدند. درجه حرارت 25 بعنوان شاهد در آزمايشات در نظر گرفته شده بود. تاثير هر يك در افزايش و درصد چربي آن مقايسه و مناسبترين درجه حرارت كه مي تواند هم محصول پنير را افزايش و هم از خروج تركيبات با ارزش غذايي همراه با آب پنير بكاهد، انتخاب وبه كارگاههاي توليدي پنير توصيه مي شود. براساس مطالعات انجام شده درجه حرارت 35، متفاوت از بقيه عمل كرده ولي در پنيرسازي سنتي معمول نيست . و درجه حرارت 26 نيز بعلت اينكه انعقاد با تاخير انجام ميگيرد و بافت لخته از مقاومت خوبي برخوردار نيست ، توصيه نمي شود. درجه حرارت 30-28 مناسبترين درجه حرارت براي توليد پنير نوع تبريز مي باشد. لازم به توضيح است كه درجه حرارت فضاي كارگاه با محل توليد پنير هم لازم است بين 20-16 درجه سانتيگراد باشد.