عنوان :
بررسي ميزان اسيد فيتيك و فياتهاي موجود در نان هاي سنتي مصرفي شهر تهران
ناشر :
انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي و درماني شهيد بهشتي
كليدواژه :
ميزان اسيد فيتيك , نان هاي سنتي مصرفي , مهندسي , فيتاتها
چكيده :
در ايران نان غذاي اصلي مردم و تامين كننده بخش اعظم كالري و پروتيين دريافتي آنان در شهر و روستا مي باشد نظر به اينكه مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعايت زمان لازم جهت تخمير، دو عامل اصلي جهت افزايش ميزان اسيد فيتيك نانهاي ايراني بوده و همچنين آمار ارايه شده در مورد ميزان اسيد فيتيك در نانهاي ايراني بسيار گونان بوده و از همخواني لازم برخوردار نمي باشد در اين پژوهشي در نظر است ميزان فيتاتها در انواع نانهاي سنتي شهر تهران مورد اندازه گيري قرار گيرد. تحقيق به روش توصيفي و بر روي نانهاي سنتي توليدي شهر تهران شامل سنگك ، تافتون ، لواش و بربري انجام مي گيرد. ابتدا فهرست نانوايي هاي چهارگانه و به تفكيك مناطق تهيه شده و نانوايي ها به 3 منطقه جغرافيايي شمال ، مركز و جنوب تقسيم مي گردند. از فهرست مربوط به هر نوع نان در هر يك از مناطق سه گانه نانوايي ها انتخاب مي گردند. از فهرست مربوط به هر نوع نان در هر يك از مناطق سه گانه نانوايي ها انتخاب و از هر نانوايي 3 قرص نان از هر پخت ....
