مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي ميزان و علل ضايعات نان در خانواده ها و دكاكين نانوايي شهر

چكيده :

موقعيت نان در ايران با توجه به حساسيت و كثرت مصرف و مشكلات توليد و علايق ديرينه مردم همواره مورد توجه خاص دولتها بوده است زيرا نان نه تنها از نظر مصرف بلكه از جنبه هاي كيفيت نيز جزء مواد غذايي با ارزشي است كه به تنهايي ميتواند بسياري از نيازهاي لازم بدن را تامين كند بنابراين همين اهميت است كه ميبايست با دقت در موقعيت اقتصادي - اجتماعي و فرهنگي و سياسي نان روشي اتخاذ نمود تا در مجموع از اتلاف آن كاسته شود بهمين منظور تحقيق در مورد تعيين ميزان مصرف و مقدار ضايعات نانهاي سنتي ( لواش ، تافتون ، سنگك و بربري و دوراني ) درخانواده ها و دكان هاي نانوايي تهران مورد توجه قرار گرفت براي انجام اين تحقيق نمونه گيري در 20 منطقه تهران به صورت تصادفي شروع گرديد تا در هر منطقه 30 خانوار و جمعا 600 خانوار با جمعيتي برابر 2183 نفر مورد سنجش قرار بگيرد انجام اين تحقيق نشان داده است كه بطور متوسط هر خانواده تهراني روزانه 2851 گرم نان مصرف ميكنند كه از اين مقدار حدود 957 گرم آن جزء ضايعات است بعبارت ديگر 33/5 درصد از نان خريداري شده توسط خانواده هاي تهراني ضايع ميشود كه اين اقلام از نظر آماري معني دار است }) P< 500/0 ({ بر مبناي نتايج بدست آمده علل اين ضايعات در دكان هاي نانوايي بيشتر مربوط به نوع آرد - نحوه تخمير - عدم تجزيه كارگر و فرايند پخت و در خانواده ها در اثر عادت به زياد خريدن - شلوغي نانواييها - عدم دسترسي به مواد غذايي ديگر به اندازه كافي - طريقه ناصحيح نگهداري - غيرقابل مصرف بودن دور نان - بيات شدن و كپك زدن و ... بوده است بنابراين با توجه به مقدار توليد و حجم واردات و ارقام سوبسيد چنانچه اين مقدار ضايعات نگران كننده تحت كنترل قرار گيرد و يا لااقل تا حد قابل قبولي كاهش پيدا كند