دراسة بعض العوامل الموثرة على سويات المركبات الفينولية وفعاليتها المضادة للاكسدة في بعض العصائر الوظيفية

تعد عصائر الفواكه من اهم المصادر الغنية بالمركبات الفينولية ذات الفعالية المضادة للاكسدة. تتعرض المركبات الفينولية للتخرب بتاثير عدة عوامل مثل التخزين والمعالجة الحرارية ، لذلك فان الهدف من هذا البحث هو دراسة تاثير التخزين في (الثلاجة و البراد) و المعالجة الحرارية (80°C ولمدة (20 min على سويات المركبات الفينولية وفعاليتها المضادة للاكسدة وفق طريقة FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) وذلك في عصائر الرمان والبرتقال والتوت حيث تم جمع عينات فواكه العصائر من مدينة اللاذقية، واجريت الدراسة في كلية الصيدلة جامعة تشرين. بينت النتائج ان تخزين العصائر في الثلاجة لم يوثر بشكل هام على المحتوى الفينولي والفعالية المضادة للاكسدة حتى بعد مرور 60 يوم من التخزين حيث تراوحت قيمة الانخفاض في كمية الفينولات الكلية للعصائر المدروسة بين %(3.62-1.42) بينما كان الانخفاض في قيم FRAP بين ( 6.68-2.3) %. وجدت الدراسة ايضاً انخفاضاً في كمية المركبات الفينولية والفعالية المضادة للاكسدة بعد تخزين العصائر لمدة 60 يوماً في البراد وصل الى 10.07% و27.8% على التوالي . كان للمعالجة الحرارية تاثير هام على المحتوى الفينولي حيث انخفض في العصائر المعالجة حرارياً بين14.02 -3.8% وانخفضت قيم FRAPبين ( -6.8 21.25)%، حيث كانت المركبات الفينولية في عصير التوت هي الاقل تاثراً بالمعالجة الحرارية فقد انخفضت كمية الفينولات الكلية بمقدار 3.8% والفعالية المضادة للاكسدة للفينولات حوالي 6.8%.