تاثير عوامل مختلف بر آنتوسيانين هاي آب انگور قرمز

اثر اسید آسكوربیك (۶۰ میلی گرم بر لیتر)، اسید سیتریك (۰/۲ گرم بر صدمیلی لیتر) و پراكسید هیدروژن (۴/۶۵ و ۲۳/۲۷ میلی مولی بر لیتر) در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد در طی ۱۲۰ دقیقه بر آنتوسیانین های آب انگور قرمز بررسی شد. اسید آسكوربیك با افزایش در جذب بطور معنی داری ( P<0/05) موجب تولید محصولات قهوه ای و تخریب آنتوسیانین های آب انگور قرمز گردید. پراكسید هیدروژن بطور معنی داری (۰/۰۵ >P) موجب تخریب آنتوسیانین های آب انگور قرمز شد و جذب كاهش یافت. اسید سیتریك با افزایش pH و جذب بطور معنی داری ( ۰/۰۵ >P) موجب پایداری آنتوسیانین های آب انگور قرمز شد و از تولید محصولات قهوه ای و تخریب آنتوسیانین ها ممانعت كرد.