استفاده از عصاره هسته انگور در غني كردن نان

استفاده از عصاره هسته انگور در غني كردن نان

عصاره هسته انگور(G SE) منبع فراوانی از كاتكین و پروآنتوسیانیدین هاست كه دارای فعالیت آنتی اكسیدانی قوی و مهاررادیكال های آزاد می باشد پروآنتوسیانیدین های هسته انگور گروهی از فلاونوئیدهای پلی فنولیك دارای اثرات دارویی و سلامتی بخش هستند. فرآوری مواد غذایی در دمای بالا تركیباتی سمی نیز تولید می كند یكی از تركیبات تشكیل شده دراین واكنشها ان-كربوكسی متیل لیزین(CML) است كه در بسیاری از غذاهای فرآوری شده در دمای بالا یافت می شود.ازجمله مواد غذایی حاوی این تركیب، نان است كه میزان این ماده در پوسته آن بیشتر از مغز می باشد. دراین بررسی اثر افزودن این عصاره در افزایش فعالیت آنتی اكسیدانی نان ارزیابی می گردد. همچنین تاثیر این عصاره در كیفیت نان نیز بررسی و نتایج با نمونه شاهد (نان فاقد عصاره هسته انگور) مقایسه می شود. نتایج نشان می دهد افزودن GSE فعالیت آنتی اكسیدانی نان را افزایش می دهد و با افزایش میزان GSE، این فعالیت بیشتر می شود. GSE میزان ان كریو كسی متیل لیزین (CML) كه یك تركیب سمی موجود در نان است را كاهش می دهد. همچنین باافزایش میزان GSE، میزان CML كمتر می شود. از لحاظ ویژگیهای حسی نان، افزودن GSE به جز تغییررنگ، تغییرات ناچیزی در كیفیت نان ایجادمی كند. مجموع نتایج نشان می دهد استفاده از GSE در غنی كردن نان، علاوه بر افزایش فعالیت آنتی اكسیدانی نان، میزان CMLرا درنان كاهش می دهد و نانی تولید می كند كه علاوه برمیزان كم CML فعالیت آنتی اكسیدانی بالایی دارد.