بررسي فعاليت آنتي اكسيداني شير ميوه پرتغال تخمير شده با كفير

كفیر یكی از قدیمیترین نوشیدنیهایی است كه از تخمیر لاكتیك - الكلیشیربه دست می آید و دارای خواص تغذیه ای فراوان می باشد. از طرفی امروزه تركیبات متنوعی از شیر به همراه آبمیوه یا اسانس های میوه تولید می شود كه می توانند بوسیله تلقیح كفیر تخمیر شوند كه دارای خواص تغذیه ای و آنتی اكسیدانی مناسبی هستند. در این تحقیق شیر پرتقال از شیر پاستوریزه و پرتقال مخصوص آبگیری تهیه و كفیر با درصدهای مختلف به آن تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری به مدت 24 ساعت، نمونه ها صاف شده، میزان تركیبات فنولی آنها با استفاده از روشفولین سیوكالتیو (Folin-Ciocalteu) و میزان فعالیت آنتی اكسیدانی آنها با استفاده از روش احیاكنندگی (Ferric Reducing/Antioxidant Power Assay) و توانایی مهاركنندگی رادیكالهای آزاد (DPPH) بررسی شد.نتایج با استفاده از نرم افزار spss و آزمون یك دامنه ای دانكن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان تركیبات فنولیك نمونه دارای 2٪ و 5٪ كفیر به ترتیب 37.83 و 31.05 میكرولیتر است و با نمونه شاهد تفاوت معنی دار در سطح (0.05>p) دارد.قدرت احیاكنندگی نمونه دارای 5٪ كفیر با نمونه 2 / كفیر و شاهد تفاوت معنی دار در سطح (0.00>p) دارد. همچنین مشاهده شد با افزایش درصد تلقیح كفیر توانایی مهار رادیكال DPPH در آنها افزایش می یابد كه بیشترین درصد آن مربوط به نمونه 5% با) (6%SC% 31.36 است.بنابراین می توان نتیجه گرفت با تلقیح كفیر و افزایش درصد كفیر تلقیح شده به نمونه های شیر پرتقال خاصیت آنتی اكسیدانی آنها به طور معنی داری افزایش پیدا می كند.

Kefir is one of the oldest drinks which make with lactic - alcoholic fermentation and has abundant nutritional properties. . The other hand the combination of a variety of milk with fruit juices or oils that can be produced by fermentation of kefir that is inoculated. that have suitable Nutritional and anti-oxidant properties. In this study orang- milk supply with pastorized milk and orange juice and It was inoculated with the different percentages of kefir.after incubated for 24 h, Samples were filtered, The amount of phenolic compounds Was examined by Folin-Ciocalteu method, and their antioxidant activity by Ferric Reducing/Antioxidant Power Assay,ability of scavenging free radicals DPPH. Results was analysis Using spss software and one way Duncan.results show that the amount of phenolic component of samples with 2% and 5% of kefir is 37.83 and 31.05 microliter respectively and have Significant difference compared withthecontrol sample in (P<0.05).ability of reducing of the sample with 5% of kefir has Significant difference compared with the sample with 2% of kefir and the control sample in (P<0.05).Also it was seen that ability of scavenging DPPH radicals increase with increasingpercentage of inoculated kefir which the highest percentage of that is for the sample with 5% of kefir (Sc=31.36%).Therefor it can be concluded with inoculation of kefir and increase in persentage of inoculated kefir to the samples of orange-milk their antioxidant properties significantly increase