بررسي اثرات متقابل باكتريهاي لاكتيك اسيد و مخمر نانوايي در تخمير خميرترش مرطوب

تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باكتریهای لاكتیك اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورد ههای نانوایی ایفا میكند. هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات اسیدیفیكاسیون كشتهای آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات كیفی و ماندگاری نان حاصل میباشد. نمونههای خمیرترش مایع با استفاده از كشتهای لاكتوباسیلوس كازئی+ ساكارومایسس سرویزیه ( T1 )، لاكتوباسیلوس فرمنتوم+ ساكارومایسس سرویزیه ( T2 ) و لاكتوباسیلوس كازئی+ لاكتوباسیلوس فرمنتوم+ ساكارومایسس سرویزیه ( T3 ) تخمیر گشته و به میزان 15 درصد وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملكرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگیهای حسی) و ماندگاری (بیاتی) نانهای خمیرترش با نان كنترل ( T0 ) مقایسه شد. با افزودن خمیرترش مایع، خصوصیات حسی، عطر و طعم و حجم مخصوص نان در مقایسه با كنترل، افزایش یافته و ماندگاری نان افزایش یافت. مایه تلقیح لاكتوباسیلوس كازئی+ لاكتوباسیلوس فرمنتوم+ ساكارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگیهای اسیدیفكاسیون و كیفیت حسی نان حاصله برتر شناخته شد.