بررسي جايگزيني روغن هاي گياهي با براين حاصل از نمك هاي كم سديم در كنسرو ماهي تون

یكی از مهمترین مشكلات جوامع انسانی بیماری های قلبی عروقی می باشد . به طور كلی هرچه مقدار چربی ، كلسترول و سدیم رژیم غذایی بیشتر باشد ، شیوع بیماری های قلبی عروقی نیز بیشتر خواهد بود . در این تحقیق با توجه به اهمیت تركیب اسید های چرب ماهی در سلامتی و پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی استفاده از براین حاصل از نمك های كم سدیم در تهیه كنسرو ماهی مورد بررسی قرار گرفت . در این طرح مشخص شد كه مرحله پ خت اولیه ماهی تأثیر چندانی بر كاهش اسید های چرب امگا – 3 ندارد اما اسید های چرب امگا – 3 ماهی در مرحله اتوكلاو كاهش می یابد و به صورت ناچیز وارد فاز مایع قوطی كنسرو گردیده و در طول ماندگاری كنسرو ماهی تركیب اسیدهای چرب ماهی تون شبیه روغن نباتی به كار برده شده می شود . با توجه به نتایج به دست آمده می توان نتیجه گیری كرد كه استفاده از كنسرو ماهی تون تهیه شده با براین حاصل از نمك های كم سدیم باعث جذب بیشتر اسید های چرب امگا – 3 در بدن می شود ولیكن این كنسرو در ارزیابی حسی امتیاز خوبی به دست نیاورد . اما از آنجایی كه هدف از مصرف ماهی و كنسرو آن خواص تغذیه ای و جذب اسید های چرب امگا – 3 ماهی در بدن انسان می باشد و با توجه به این بیش از 50 % مصرف كنندگان تون ماهی در ایران روغن موجود در قوطی كنسرو را به دلیل تصور داشتن خواص تغذیه ای ماهی مصرف می كنند ، لذا بهت ر است از روغن ماهی و یا آب نمك حاصل از نمك های كم سدیم در تهیه كنسرو استفاده شود .