اثر روش خشك كردن بر برخي خواص كيفي خرماي خشك شده رقم استعمران

خشك كردن ميوه ها و سبزيجات يكي از قديمي ترين روش هاس شناخته شده براي نگهداري مواد غذايي است. خشك كردن نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلكه ديگر خواص فيزيكي، بيولوژيكي و شيميايي محصول از جمله فعاليت آنزيمي، فساد ميكروبي، گرانروي، سختي، طعم و مطبوعيت آن را نيز تغيير مي دهد. براي مطالعه ميزان تغييرات بوجود آمده در محصول خشك شده عمدتا سه ويژگي درصد چروكيدگي، رنگ و جذب مجدد آب ارزيابي مي شود. هدف از اين تحقيق، مطالعه اثر خشك كردن بر اين سه ويژگي كيفي خرماي خشك شده رقم استعمران بود. براي خشك كردن خرما از سه روش خشك كردن هواي داغ، مايكروويو و آون خلاء استفاده شد. با استفاده دوربين ديجيتال از نمونه هاي محصول نهايي خشك شده عكس برداري شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتو شاپ ، شاخص هاي b,a,L نمونه هاي اندازه گيري گرديد. همچنين درصد چروكيدگي نمونه هاي محصول نهايي خشك شده با استفاده از روش جابجايي مايع اندازه گيري گرديد. شاخص هاي ظرفيت آب (WAC)، قابليت حفظ ماده خشك (DHC) و قابليت جذب مجدد آب (RA) نيز براي ارزيابي بار جذب آب تعيين شدند. نتايج نشان داد، اثر روش خشك كردن بر سه شاخص WAC و DHC و RA نمونه خرماي خشك شده در سطح 1 درصد معني دار بود. تايج مقايسه ميانگين اين سه ويژگي نشان داد، مقدار تخريب ساختار محصول خشك شده در روش مايكروويو بيشتر از ديگر روش ها مي باشد. تاثير روش خشك كردن بر چروكيدگي مهني دار نبود. بر اساس نتايج، عامل دما در آزمايش چروكيدگي نقش اصلي را ايفا كرده و مدت زمان فرايند خشك شدن تاثير خاصي بر مقدار چروكيدگي محصول نداشت.نتايج تجزيه واريانس شاخص هاي b.a.L رنگ نمونه هاي خرماي خشك شده با روشهاي مختلف خشك كردن، نشان داد كه روش خشك كردن بر اين شاخص ها اثر معني داري داشت . با توجه به اينكه دماي ايجاد شده طي فرايند خشك شدن ماكروويو بسيار بالا مي باشد، پديده كارامليراسيون به طور وسيعي رخ داده و د رنتيجه با عث تيرگي رنگ محصول شد و د رنتيجه نمونه خرماي خشك شده با اين روش تيره تر بود.