مطالعه اثرپوششهاي خوراكي برخواص كيفي وفيزيكوشيمياي سيب هاي خشك شده به روش اسمزي

اساس فرايند آبگيري به روش اسمزي،از غوطه ور نمودن قطعات مواد غذايي مانند ميوه يا سبزي در يك محلول هيپرتونيك ١ است . اين محلولها داراي فشار اسمزي ٢ بالاتر و فعاليت آبي ٣ كمتري در مقايسه با محيط سلولي مواد غذايي هستند از آنجا كه ديواره سلولهاي بسياري از مواد غذايي ميتواند بعنوان يك غشاء نيمه تراوا ٤ عمل كند،بنابراين يك نيروي محركه جهت حركت آب بين ماده غذايي و محلول اسمزي ايجاد مي شود. استفاده ازپوششهاي خوراكي بعنوان پيش تيمار فرايند آبگيري اسمز راه حل مناسبي براي كاهش ميزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذايي است . دراين مطالعه تأثير غلظتهاي مختلف از سه نوع پوشش خوراكي (پكتين، كربو كسي متيل سلولز، نشاسته ذرت )دردوسطح غلظت محلول اسمزي ٧، قابليت (SH) ٦، ميزان چروكيدگي بافت (SS) ساكارز بر ويژگيهاي كيفي وارگانولپتيكي برگه هاي سيب رقم گلدن دليشس ٥ شامل سختي بافت ٩ موردارزيابي قرار گرفت .در نتيجه اين مطالعه نمونه هاي (ML/SG) ٨ ونسبت ميزان آبگيري به جذب مواد جامد محلول (RR) جذب مجدد آب آبگيري شده پوشش داده شده با محلول CMC ا غلظت ٠٫۵ درصد و آب گیری شده در محلول ساكارز بعنوان نمونه برتر شناخته شد.