تاثير شرايط بخاردهي بر خصوصيات بافت خمير خرماي رقم استعمران

Effects of steaming on textural properties of date paste (cv. Estameran)

امروزه خمير خرما به عنوان يك فرآروده پركاربرد در بسياري از صنايع شيريني پزي شناخته مي شود. با اين وجود، افزايش سفتي بافت آن در طي زمان نگهداري، به عنوان مهمترين شاخص ماندگاري، نخستين مشكل صنايع توليد و فرآوري اين محصول گرانبها به شمار مي رود. از اين رو تحقيق جاري با توجه به تاثير مثبت بخاردهي بر كاهش سفتي بافت خمير خرما، به منظور تعيين زمان بهينه بخاردهي خمير خرماي رقم استعمران، به صورت آزمايش فاكتوريل با 2 فاكتور مدت زمان بخاردهي در 5 سطح 0 ، 5، 10 ، 15 و 20 دقيقه و دماي نگهداري در 2 سطح 5 و 25 درجه سانتي گراد و در 3 تكرار در قالب طرح كاملا تصادفي اجراء، و خواص بافتي آن در طي دوره نگهداري 6 ماهه اندازه گيري شده. نتايج حاصله از اين آزمايش نشان داد كه بخاردهي خمير خرماي استعمران اثر معني داري بر حفظ خواص بافتي آن كه متشكل از سفتي، همچسبي، دگرچسبي، فنريت و خاصيت جوندگي و حفظ نرمي آن در طول مدت نگهداري دارد. بخاردهي در مدت زمان بيش از 10 دقيقه و نگهداري آن در دماي 25 موجب حفظ و كاهش سفتي و دگرچسبي و حفظ و افزايش همچسبي، فنريت و خاصيت جويدن خمير خرماي رقم استعمران مي شود.

Date paste has found a wide application in many confectionery industries in recent years. However, increase in hardness, as the main storability criterion, during storage is the principal problem of date paste processing industries. Therefore, This research has been conducted in order to determine the optimal steaming time for preservation of “Estameran” paste quality in a factorial experiment with 2 factors of steaming time in five levels of 0,5,10, 15 and 20 minutes and storage temperature in 2 levels of 5 and 25℃in 4 replications in a completely randomized.Results showed significant effects of steaming in retention of Estameran paste properties including hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, and chewiness during 6 month of storage. Steam treatment of the date paste for 10 minutes and storage in ambient temperature of 25℃ leads to less hardness and adhesiveness, while increases the cohesiveness and springiness, and chewiness