بررسي تاثير سطوح مختلف نمك هاي KCl و NaCl بر خواص مكانيكي و رئولوژيكي پنير سفيد ايراني

Study of the effect of different levels of NaCl and KCl on the mechanical and rheological properties of Iranian White Cheese

پنير سفيد ايراني يكي از پنيرهاي آب نمكي است كه مرحله رسيدن را در آب حاوي غلظت هاي بالاي نمك كلريد سديم طي مي كند. اين نمك در آبگيري دلمه و افزايش ماندگاري پنير مؤثر است، ولي به دليل نقش آن در ايجاد شرايط مناسب براي بروز و تشديد بيماري هاي قلبي عروقي و كليوي سعي مي شود كه از نمك هاي جايگزين مانند كلريد پتاسيم استفاده شود. پنج تيمار شامل مخلوط هايي با نسبت متفاوت از نمك كلريد سديم و كلريد پتاسيم به روش نمكزني خشك با نسبت هاي تيمار A يا شاهد تيمار B تيمار C تيمار و تيمار E و با استفاده از شير گاو پاستوريزه تهيه شدند و در طول مدت 60 روز رسيدگي مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثير سطوح مختلف نمك بر روي ويژگي هاي بافتي، رئولوژيكي و رنگ پنير در طي رسيدگي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد تيمار B از نظر خصوصيات بافتي و مكانيكي (نيروي برش، مدول برشي، تنش برشي) اختلاف معناداري با نمونه شاهد نداشت؛ حال آنكه اين اختلاف در تيمارهاي E و D ،C در سطح 5 درصد معني دار بود. همچنين در آزمون رنگ سنجي اختلاف معناداري بين هيچ يك از تيمارها مشاهده نشد.

Iranian White Cheese is one of the brine cheeses that is ripened in high concentration of NaCl. This kind of salt has a positive effect on dewatering of clabber and survival increasing, but, due to its role in creating suitable condition for outbreak and extension of cardiovascular and kidney diseases, there has been an attempt for use of alternative salts such as KCl. Five treatments including mixtures of different proportions of NaCl and KCl which is prepared by dry salting treatment [A or Control (3% NaCl), treatment B (2% NaCl + 1% KCl), treatment C (1.25% NaCl + 1.25% KCl), treatment D (1.5% NaCl) and treatment E (1.5% KCl + .25% NaCl)] was investigated over 60 days of ripening. The effect of different levels of salt on textural and rheological properties and color of cheese during ripening were examined. Results showed that treatment B has no significant difference (P>0.05) with control in the case of textural and mechanical properties (shear force, shear stress and shear modulus), while in treatments C, D and E this difference were statistically significant (P<0.05). In colorimetric test also there was no significant difference between any of the treatments