بررسي اثر دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن بر خصوصيات مكانيكي بافتي مغزهاي پسته برشته شده

The effect of temperature, time and air velocity of roasting on textural properties of roasted pistachio kernels

برشته كردن يكي از متداول ترين اشكال فراوري دانه هاي پسته بوده و هدف از آن افزايش پذيرش كلي فراورده است. تغييرات شيميايي كه طي برشته كردن و خشك نمودن رخ مي دهند، منجر به توليد عطر و طعم و آروما و تغييرات بافتي مي شوند. در اين تحقيق اثر دما ( 120،90 و 150 درجه سانتي گراد)، زمان ( 35،20 و 50 دقيقه) و سرعت جريان هواي ( 1/5، 0/5m/s و 2/5) برشته كردن بر خصوصيات بافتي ( نقطه شكست، سختي، انرژي فشاري و مدول الاستيسيته ظاهري) مغز دانه هاي پسته مورد بررسي قرار گرفت. افزايش دماي برشته كردن باعث كاهش نقطه شكست، سختي و انرژي فشاري مغز دانه هاي پسته شد (0.05 < P ) افزايش زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن اثر معني داري بر نقطه شكست، سختي و انرژي فشاري نشان نداد (0.05 < P ) افزايش دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن باعث كاهش مدول الاستيسيته ظاهري شد (0.05 < P ) . اثر متقابل سه فاكتور مورد بررسي (دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن) اثر معني دار بر نقطه شكست نشان داد (0.05 < P ) . نقطه شكست، سختي، انرژي فشاري و مدول الاستيسيته ظاهري دانه هاي پسته برشته به ترتيب در دامنه 82- 25/54، 92/76- 37/59، 280/73- 101/18 و 47-21/22 قرار داشتند.

Roasting is one of the common shapes of nut's processing and the purpose of this process is increasing the total acceptability of products. This process cause to change and significant improvement on odor and flavor, texture and appearance of nuts and increase the total acceptability of products. The aim of this study was the effect of hot air roasting temperatures (90, 120 and 150°C), times (20, 35 and 50 min) and velocities (0.5, 1.5 and 2.5 m/s) on textural attributes (fracture force, hardness, apparent modulus of elasticity and compression energy) of pistachio kernels. Increasing the temperature of roasting decreased the fracture force, texture and compression energy (P<0.05). To increase the time and velocity of roasting didn't show significant effects on fracture force, texture and compression energy (P>0.05). Increasing the temperature, time and air velocity of roasting decreased the apparent modulus of elasticity (P<0.05). The triple interactions between three factors (temperature, time and air velocity of roasting) showed significant effects on fracture force (P<0.05). Fracture force, hardness, apparent modulus of elasticity and compression energy were in the rang 25.54-82 N, 37.59-82.76 N, 101.18-280.73 N.s and 21.22-47 N/s, respectively