تعيين خواص مكانيكي و ارزيابي شاخص هاي مرتبط با كيفيت

Determination of Mechanical Properties of Wheat Kernels and Evaluation of Indices Related to baking quality

گندم از مهم ترين غلات مي باشد. در ايران گندم حدود 80 % كالري و 60% پروتئين روزانه مردم تامين مي نمايد. هدف اين پژوهش تعيين خواص مكانيكي و ارزيابي شاخص هاي مرتبط با كيفيت نانوايي در 10 رقم گندم بود. خواص مكانيكي (مقاومت به فشارو سختي) به ترتيب توسط دستگاه اينستران مدل santam STM-20 و استاندارد AACC تعيين گرديد. صفت كمي اندازه گيري شده وزن هزار دانه و صفات كيفي شامل پروتئين، حجم رسوب زلني و ميزان گلوتن بر اساس استانداردهاي بين المللي تعيين گرديد. نتايج تجزيه واريانس نشان داد كه تيمار رقم، اثر معني داري در سطح احتمال 1%برخواص مكانيكي و كيفيت نانوايي دارد. رقم كراس عدل و بهار داراي بيشترين و كمترين بار بيشينه بودند. همچنين ارقام كراس عدل و بم، به ترتيب سخت ترين و نرم ترين رقم از لحاظ سختي بافت بودند. ارقام كراس عدل و بم بيش ترين و كمترين درصد پروتئين، ارقام كراس عدل و نيك نژادحجم رسوب متوسط ورقم بم داراي حجم رسوب كم بودند. با توجه به تحقيقات انجام شده بايد گندمي را به منظور تهيه نان استفاده كرد كه از نظر ميزان پروتئين، رسوب زلني ،گلوتن، سختي دانه و بيشينه نيروي گسيختگي در حد مطلوبي باشد. بنابراين طي اين پژوهش، ارقام كراس عدل، نيك نژاد و آذر 2 به منظور تهيه نان پيشنهاد مي گردند.

Wheat is an important cereal. Wheat in Iran, daily, provides about 80% of the calories and 60% of proteins for each one. The purpose of this study was to determine the mechanical properties and evaluation of indices related to baking quality of 10 wheat cultivars. The mechanical properties was pressure resistance which determined by instron device (Santam stm-20), Thirteen characteristics including; 1000 grain weight, grain protein content, Zeleny sedimentation volume and dry gluten (%). According to the result of ANOVA, the variety had a significant effect (at 1% level). The statistical result showed that varieties Keras Adl and Bahar, had the highest and lowest pressure resistance respectively, also varieties Keras Adl and Bam, had the hardness and softest tissue respectively. Varieties Keras Adl and Bam, had the highest and lowest percentage of protein, Varieties Keras Adl and Nick Neiad had inter mediate and Bam lowest Zeleny sedimentation volume. According to research conducted to prepare bread the wheat must be used that the protein, Zeleny sedimentation volume, dry gluten (%) and maximum force be desirable therefore its suggested varieties Keras Adl, Nick Neiad and Azar2 to prepare bread during to study