بررسي اثر جايگزيني تخم مرغ در سس مايونز با پودر پروتئين آبكافت شده ي ماهي كپورنقرهاي) Hypophthalmicthys molitrix ( و تعيين خصوصيات حسي و رنگ محصول توليدشده

سس مايونز يكي از فرآوردههايي است كه در بين افراد جامعه به مقدار زياد مصرف ميشود. در اين پژوهش اثر جايگزيني تخم- مرغ در سس مايونز با پودر پروتئين آبكافتشده ماهي كپور نقرهاي ) Hypophthalmicthys molitrix ( و تعيين خصوصيات حسي و رنگ محصول توليدشده ارزيابي شد. براي اين منظور، پودر پروتئين آبكافتشده ماهي كپور نقرهاي با استفاده از آنزيم پروتامكس ) 5 / 1%( توليد شد، سپس در سطوح مختلف صفر ، 25 ، 50 و 100 درصد جايگزين تخممرغ در سس توليدي استفاده شد. نتايج حاصل از ارزيابي حسي سس مايونز توليدشده با پودر پروتئين ماهي نشان داد كه نمونهي سس با جايگزيني 25 درصد در فاكتورهاي طعم، بو، بافت، رنگ، مالشپذيري و پذيرش كلي تفاوت معنيداري با شاهد نداشت ) 05 / 0 p(. همچنين نتايج نشان داد در ارزيابي و سنجش، رنگ نمونههاي مايونز توليدي با افزايش درصد جايگزيني پودر پروتئين ماهي به جاي تخممرغ كاهش يافت، اما از لحاظ آماري با يكديگر تفاوت معنيداري نداشت ) 05 / 0 p (. و به لحاظ رنگ پس از نمونه شاهد )صفر درصد( بالاترين امتياز متعلق به نمونه 25 درصد جايگزيني و كمترين امتياز متعلق به سس مايونز تهيهشده از پروتئين آبكافتشده- ي ماهي با جايگزيني 100 درصد بود