اثر ويتامين D انكپسوله شده بر خواص كيفي ماست

The effect of vitamin D encapsulated on qualitative properties of Yoghurt

هدف از اين پژوهش بررسي تاثير فرآيند ريزپوشاني ويتامين 3D در كپسول كلسيم آلژينات: كيتوزان (1:1) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست بود. ويتامين 3D بعد از ريزپوشاني در مقادير 0، 200، 400 و 600 IU به ماست تزريق شد. ماست به مدت 21 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شد و آزمون هاي اندازه گيري ميزان رطوبت، pH، اسيديته، عدد پراكسيد، سينرسيس، ويسكوزيته ظاهري، رنگ، شمارش كلي كپك و مخمر و ارزيابي حسي در فواصل زماني 7 روز بر روي نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد استفاده از ويتامين هاي ريزپوشاني شده در فرمولاسيون ماست تاثير معني دار آماري بر ميزان رطوبت ماست نداشت و لي pH و سينرسيس در نمونه هاي غني شده نسبت به نمونه شاهد كمتر و اسيديته، ويسكوزيته ظاهري، اختلاف رنگ و عدد پراكسيد نسبت به نمونه شاهد بيشتر بود. از نظر ارزيابي حسي نمونه ها با هم اختلاف معني دار آماري نداشتند. در مجموع با توجه به نتايج به دست آمده از ارزيابي هاي حسي و تكنولوژيكي بدست آمده ميتوان گفت استفاده از 400 واحد IU از ويتامين 3D ميتواند علاوه بر بهبود خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي ماست، كمبود نياز غذايي به اين ويتامين را برآورده سازد.

The aim of this study was evaluate the effect of encapsulation of vitamin D3 in Calsium-alginate:chitosan capsule (1:1) on physicochemical and sensory properties of yoghurt. After encapsulation, vitamin D3 were added to yoghurt in 0, 200, 400 and 600 IU. Yoghurts were storage at 4°C for 21 days and measurement tests including moisture content, pH, acidity, peroxide value, sinersis, appear viscosity, color, total mold and yeast and sensory evaluation were done on samples in 7 days intervals. The results showed that using encapsulated vitamins in yoghurt formulation have no significant effect on moisture content but also pH and sinersis were lower than control samples. The acidity, appear viscosity, color and peroxide value in fortified yoghurt was higher than control samples. Aspect sensory test, samples have not significant statistical difference. In conclusion base on sensory and technological evaluations can be say using 400 IU of vitamin D3 can be improve physicochemical and sensory properties of yoghurt and it can be satisfy lack of vitamin D3 in consumed foods.